In occasione del seminario annuale sul salmone norvegese – tenutesi martedì 4 giugno a Milano presso il Palazzo delle Stelline – alla presenza dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico, è stata presentata fra le altre la ricerca Nielsen “Vendita del pesce al dettaglio in Italia: i trend e il comportamento dei consumatori di salmone e di sushi”.
Da qualche anno ormai il sushi sta riscuotendo un enorme successo, tanto che la cucina giapponese è oggi fra le cucine “etniche” più amate dagli italiani. Le ragioni di questo successo sono in parte dovute al fascino che la cultura giapponese esercita, e in parte all’affermazione di una cucina sana, leggera e genuina, dove sushi e sashimi sono le preparazioni più richieste. Importato dai norvegesi negli anni ’80, il salmone è il protagonista indiscusso di questa cucina, 1 italiano su 2 (il 51% degli intervistati), infatti, ordina di preferenza sushi con salmone.
La fotografia che emerge è quella di un mercato del salmone in ottima salute e continua crescita*:
• crescita del mercato pari a +7,7%
• vendite pari a 362 Milioni di Euro circa
La Norvegia si attesta leader indiscusso con un 66% di valore delle vendite di salmone fresco nel mondo (+ 13% circa rispetto allo scorso anno) e il salmone ha la quota maggiore tra tutte le specie esportate in termini sia di volume sia di valore. Nel 2018, la Norvegia ha esportato 1,1 milioni di tonnellate di salmone del valore di 67,8 miliardi di NOK. Si tratta di un aumento del volume del 5% e di un aumento del valore di 3,2 miliardi di NOK, pari al 5%, rispetto al 2017.
L’aumento della domanda di salmone sul mercato dell’UE ha contribuito alla crescita delle esportazioni pari al 73%, rispetto al 71% del 2017. L’Italia, nel 2018 è risultata essere il mercato più in crescita. Infatti, dal 2010 al 2018 l’esportazione di salmone norvegese è aumentata del 324% in valore. “Il salmone norvegese – ha dichiarato Trym Eiden Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council – è diventato il prodotto ittico principale nel mercato italiano; mercato che nel 2018 ha fatto registrare un’importazione dalla Norvegia da record con 62.000 tonnellate – che raggiungono oltre 100 mila tonnellate se si considerano tutti i canali di importazione di salmone norvegese – e un incremento del 18% rispetto all’anno precedente”.
L’ultima tendenza della GDO è il sushi corner
L’ultima tendenza è il sushi-corner, ovvero l’angolo dedicato alla preparazione del sushi, all’interno delle principali catene della GDO. Uno spazio realizzato nei pressi del reparto gastronomia o pescheria, dove alcuni addetti preparano “live” sushi in diversi formati e gusti o su specifica richiesta dei clienti. Questa soluzione è molto gradita visto che il 43% dei consumatori ha acquistato sushi presso i corner della GDO negli ultimi tre mesi. In particolare, risulta una soluzione ideale per la pausa pranzo in quanto rappresenta un pasto completo, veloce da consumare e con il giusto apporto calorico.
“In Italia, la GDO, nei primi mesi del 2019 ha registrato un incremento notevole riguardo il segmento seafood a seguito anche del grande successo dei sushi corner che hanno fatto registrare un giro d’affari pari a 113,2 milioni di euro, con un tasso di crescita del 5,4% e presenta ancora ampi margini di crescita” ha ribadito Andrea Succi, Sales Leader Analytics Nielsen Italia.
Garanzia, provenienza e qualità: i tre driver per il consumatore
Nell’acquisto dei prodotti alimentari, il consumatore oggigiorno è sempre più informato e consapevole, in particolare presta grande attenzione agli aspetti qualitativi, alla provenienza e alle certificazioni.
Ogni allevamento è rigorosamente tenuto sotto controllo tramite un programma di ispezioni regolari e di analisi di laboratorio che hanno lo scopo di verificare lo stato di salute e la qualità dei pesci. Gli esemplari vengono costantemente monitorati, non solo in età adulta, ma in tutto il loro ciclo di vita. Controlli ed ispezioni sono eseguiti negli allevamenti, nelle strutture di macellazione e produzione e sui mangimi destinati ai pesci.
Un avanzato sistema di rintracciabilità consente di reperire informazioni su specifici pesci, per esempio in relazione all’area di allevamento e al loro stato di salute. La Norvegia è stata uno dei primi paesi ad introdurre questo sistema come fattore chiave per la gestione di tutte le filiere alimentari e come mezzo per rafforzare la fiducia dei consumatori circa l’affidabilità dei prodotti.
Il salmone norvegese è, di fatto, l’unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le procedure standard di produzione e alimentazione applicate dall’industria dell’acquacoltura, infatti, garantiscono che le specie di salmonidi allevati non siano portatori di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori. Pertanto, per quanto concerne i parassiti potenzialmente patogeni per la salute umana, l’Autorità norvegese per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato sicuro mangiare il salmone d’allevamento crudo, come nel sushi, senza un precedente abbattimento. Questo fatto è stato disciplinato anche dal Regolamento (UE) N. 1276/2011 della Commissione Europea.