È necessario e urgente cambiare la percezione del pesce azzurro in quanto tale. Un pesce cosiddetto povero che rientra, ancora, paradossalmente, in una specie definita “eccedentaria” che si può pescare in maniera illimitata.
Povero ed eccedentario non sono i termini più giusti perché si cambi idea sul pesce azzurro di cui è stato, ormai, da anni, riconosciuto il ruolo dal punto di vista alimentare e gastronomico. Il pesce azzurro è buono e fa bene. Nonostante ciò, la percezione del suo valore assoluto resta limitata. Non è un argomento sensibile.
La Famiglia Testa pesca nei mari siciliani dal 1800. Ciccio Sultano ha aperto nel 2000 un ristorante che ha conquistato le due stelle Michelin, diventando ambasciatore della cultura culinaria siciliana nel mondo e, dal 2018 è testimonial di Testa Conserve. La reciproca esperienza li mette nella condizione di sentirsi responsabili nei confronti di un patrimonio alimentare, gastronomico ed economico che travalica i confini isolani.
L’alta cucina, la scuola, l’Università, la medicina, le istituzioni politiche, amministrative ed economiche, la società civile, i pescatori hanno i mezzi, se lo decidono, di allargare le conoscenze, di approfondire i termini della questione e di migliorare la percezione di una ricchezza che non è illimitata, ma che potrebbe tornare a crescere come sta avvenendo con il tonno rosso, salvato dall’estinzione grazie alle quote ICCAT.
Il sugarello, un principe azzurro
La famiglia Testa, originaria della marineria di Ognina, vicino Catania, tra i vari tipi di pesce azzurro, accanto ad acciughe, sgombri, boghe, pesca, trasforma nel suo stabilimento di Portopalo anche il sugarello, un pesce poco conosciuto.
«Il sugarello – spiega Nino Testa, secondo comandante e cuoco – è un pesce azzurro prelibatissimo. Noi lo peschiamo alle Isole Eolie, dove vive a una profondità intorno ai trecento metri, tra febbraio e marzo, rispettando la stagionalità. Mi ricordo che la mia prima uscita in mare, a tredici anni, fu proprio per una battuta di pesca al sugarello o sauro tunno (tondo) detto anche nero e canale.
«Il mio debole per il sugarello dipende dal fatto che è un pesce “selvaggio” con una carne più sapida e croccante rispetto a quella dello sgombro.
«Un pesce azzurro, ricchissimo di omega 3 – aggiunge Nino Testa – che puoi gustare in mille modi a condizione di non sbagliare di un grado e di un secondo la cottura che dev’essere attenta e veloce. È buonissimo tanto crudo quanto alla griglia, sulla pasta, al cartoccio, in spiedino e a vapore con olio e limone.
«Chi dice che la sua carne sia stoppacciosa, lo ha solo lasciato troppo sui fornelli».
I filetti di sugarello Testa Conserve, conservati in olio evo e in olio di semi di girasole bio, spremuto a freddo, sono disponibili solo in vasetti da 314 ml.Ricordiamo che per la loro qualità, gli oli di conserva, scelti dalla famiglia Testa, non si buttano, ma possono essere utilizzati per condire e per fare delle salse