Già nota al tempo degli antichi Romani, la tecnica di lavorazione del caglio vegetale consentiva di ottenere un formaggio adatto anche a chi, in un’epoca che probabilmente sottovalutava le intolleranze e il rifiuto di consumare cibi di provenienza animale, non digeriva facilmente l’ingrediente tradizionale.
La vera impresa della Cooperativa Agrinascente – Parma2064 è allora stata quella di integrare tale procedimento in un simbolo del Made in Italy e della Food Valley come il Parmigiano e realizzare il il ‘cugino’ del Parmigliano Reggiano. Che in questa variante – proprio per l’utilizzo del caglio vegetale – non può evidentemente essere definito “Parmigiano Reggiano”, ma che dell’originale conserva l’irrinunciabile qualità. Fatta eccezione per quell’elemento chiave, ricavato da erbe, piante e funghi, tutti gli ingredienti, compreso il latte del Parmigiano Reggiano – proveniente esclusivamente dagli allevamenti dei soci, tutti a conduzione familiare e collocati in un raggio di 10 chilometri dal caseificio – sono gli stessi delle rinomate forme prodotte dal consorzio. Frutto di anni di ricerca degli esperti dell’Università degli Studi Parma, il Parmigiano Verdiano porta evidentemente nel nome l’omaggio a Giuseppe Verdi e ai suoi luoghi ma allo stesso tempo comunica la propria natura di formaggio verde, caratterizzato da un sapore deciso e da un gusto saporito e persistente.
A differenziarlo dall’inimitabile originale è inoltre il periodo di stagionatura. Sono sufficienti 10 mesi, anziché la classica quota minima 12, per poter assaggiare un formaggio che, seppur ‘giovane’, già consente di riconoscere tutte le proprietà organolettiche e di apprezzare le innumerevoli ed esaltanti sfumature.
È un formaggio poco stagionato nella consistenza della pasta, più deciso nel gusto. Grattugiabile, preferibilmente sul momento, adatto come scaglie in insalata o come snack fuori pasto. Vino leggero, frizzante, amabile.
