Dalla Puglia alla tavola di un ristorante austriaco: è ciò che è successo alla cultivar di olio Peranzana, selezionata tramite la piattaforma Olivante da Hostaria da Susi e Stefano, ristorante italiano con sede a Kitzbühel, una delle località più famose in Austria, che ha deciso di proporre ai propri commensali un prodotto made in italy ricercato e di qualità. Ma come è stato possibile questo viaggio culinario dalla Puglia alle terre austriache?
Quello dell’Olio è infatti un mercato ancora poco conosciuto ai più, che presenta invece un patrimonio inestimabile, soprattutto tra le terre del nostro Paese. Così come per il vino, anche per l’olio esistono infatti oltre 400 cultivar differenti in Italia, ognuna con il giusto abbinamento per ogni piatto. Se per il vino però le competenze generali di ognuno di noi sono più diffuse, sull’olio ancora questa consapevolezza manca. Per questo motivo nel 2019 nasce Olivante (www.olivante.it), piattaforma creata da due fratelli di 26 e 30 anni nati a Foggia, Marco e Mario Morrone, con lo scopo di connettere i produttori locali di olio con i ristoranti di tutto il mondo. In questo modo i ristoratori possono accedere a un’offerta molto più ampia di piccole produzioni locali a cui altrimenti non avrebbero mai avuto accesso e scegliere, da una dettagliata carta degli oli, le diverse cultivar proposte e i vari abbinamenti, anche in base ai piatti della loro cucina.
La piattaforma ha perciò raggiunto in breve tempo il ristorante di Kitzbühel, che ha sposato subito la filosofia del progetto, essendo i proprietari di origine italiana alla continua ricerca di materie prime di qualità. “Da sempre cercavo un modo veloce per connettermi con l’Italia, che mi permettesse di recuperare prodotti di qualità senza passare dalla grande distribuzione, ma riscoprendo il legame con la terra e con i piccoli produttori locali. – spiega Stefano, proprietario del ristorante. – Olivante ci è sembrata la soluzione perfetta per questa nostra esigenza e siamo orgogliosi di offrire ai nostri clienti un olio così ricercato e di qualità.”
Il ristorante ha fatto parte dei test di mercato che Olivante ha svolto ad inizio progetto: dopo una call conoscitiva i ristoratori hanno ricevuto la carta degli oli, un menù virtuale ideato da Olivante per presentare tutte le cultivar del portale con abbinamenti suggeriti per una vasta selezione di piatti, che spazia dagli antipasti caldi e freddi ai primi della tradizione, così come i secondi di carne o pesce e i dolci. Proprio grazie alla guida, la scelta del ristorante è ricaduta sulla Peranzana, un olio dal colore verde intenso, molto apprezzato in cucina per la sua versatilità ed il suo sapore equilibrato e dolce.
Quest’olio pugliese è caratterizzato da un livello medio-leggero di amaro e piccante, con uno spiccato tenore fruttato e sentori di pomodoro, mandorla fresca e carciofo. È la cultivar per eccellenza dell’alto tavoliere, essendo autoctona dell’agro di San Severo, in provincia di Foggia, e viene prodotta esclusivamente, da secoli, solo in questa zona. “Usiamo questo olio per impreziosire i piatti della tradizione culinaria italiana, come ad esempio le Cozze alla Tarantina o gli gnocchi alla Sorrentina” – spiegano i proprietari del ristorante.
L’obiettivo di Olivante è proprio quello di far scoprire ai ristoratori di tutto il mondo le cultivar made in italy, mettendoli in contatto i piccoli produttori locali e aiutandoli così ad esportare la cultura dell’Olio in Italia e nel mondo. Pur esistendo infatti oltre 400 cultivar autoctone, in gran parte dei ristoranti ai clienti viene proposto semplicemente olio EVO, senza considerare le centinaia di sfumature e di abbinamenti che possono essere fatti con le diverse tipologie di pietanze.
Oggi all’interno della piattaforma sono racchiusi oltre 15 produttori provenienti da 4 regioni diverse e 21 differenti cultivar rappresentate, tra cui anche uno tra i migliori oli biologici al mondo. L’obiettivo è quello di raggiungere i 40 produttori in piattaforma entro la fine del 2020. Oggi Olivante è in continua crescita e sta ampliando il suo team: ha da poco inserito la figura del CTO (direttore tecnico) e a breve amplierà anche il reparto marketing. L’obiettivo è quello di completare il percorso intrapreso con la Regione Puglia, per poi iniziare una campagna di fund-raising sfruttando al massimo le metriche ottenuto in questi mesi di attività.