Tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy. Ma non solo. La finalità è anche di promuovere e salvaguardare l’utilizzo di materie prime artigianali di qualità per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo. Questi sono tra i principali obiettivi dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, la neonata realtà che avrà a sede a Parma, nata dalla spinta di alcuni storici membri del gruppo dei Maestri del Lievito Madre.
Sono i Maestri Claudio Gatti, nominato Presidente dell’Accademia, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione ad aver per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali.
Oggi al Gastronomy Hub di Parma si è svolta la presentazione ufficiale dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, ha moderato l’incontro la giornalista Elisabetta Cugini di Dolcesalato. Presenti i soci fondatori, che costituiscono anche il Consiglio direttivo, assieme al vicepresidente Stefano Laghi.
A fare gli onori di casa Cristiano Casa, assessore al Turismo, Relazioni Internazionali e Progetto UNESCO del Comune di Parma: «Parma, Città Creativa Unesco per la Gastronomia, è sempre più epicentro della Food Valley italiana e fulcro che riunisce e tutela le eccellenze enogastronomiche che ci contraddistinguono. Nel laboratorio creativo del Gastronomy Hub non poteva mancare l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano simbolo di un prodotto che non conosce stagione e di tutti i suoi derivati».
A spiegare le motivazioni che hanno spinto il gruppo dei soci fondatori a fondare l’Accademia è stato il maestro Paolo Sacchetti: «Il nostro obiettivo – spiega Sacchetti – è di accogliere e riunire in un’unica associazione i tanti Maestri del Lievito Madre, ma anche i panificatori e i pizzaioli dalle “comprovate capacità”, specializzati nella lavorazione dei lievitati, che da anni lavorano con maestria e sono sparsi su tutto il territorio italiano. Inoltre, l’intento è anche quello di creare consapevolezza nei riguardi di un prodotto “base” della tradizione pasticcera italiana, rispetto al quale gli italiani sono riconosciuti professionisti indiscussi».
Ha continuato Gatti, presidente dell’Accademia: «Da sempre l’attività dei Maestri del Lievito Madre punta ad accrescere la consapevolezza nel pubblico dell’importanza della qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei lievitati e del panettone. Anche per questo motivo stiamo lavorando, dopo il “numero zero” del 2019, alla prima edizione del Panettone Word Championship. A tal riguardo stiamo collaborando con HostMilano che ospiterà l’evento alla 42esima edizione della fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, prevista dal 22 al 26 ottobre 2021». Sarà, invece, ALMAla Scuola Internazionale di Cucina Italiana, la prestigiosa sede che ospiterà la semifinale. In rappresentanza della scuola erano presenti: Enzo Malanca, Presidente & AD, Chef Matteo Berti, direttore didattico di ALMA, Candida D’Elia, responsabile segreteria didattica.
Dal presidente di Confartigianato Emilia-Romagna e Vicepresidente vicario di Confartigianato Imprese, Marco Granelli, è giunto l’augurio «che questa Accademia possa esaltare il valore artigianale e autentico delle professioni che esprimono la creatività, l’ingegno, l’unicità e la grande e straordinaria manualità; peculiarità distintive di tutti i protagonisti di questa bella iniziativa. Inoltre, in qualità di “Maestri”, i nostri straordinari artigiani avranno il compito di trasmettere il “sapere” riuscendo a coinvolgere le giovani generazioni le quali oggi, più che mai, necessitano di esempi positivi per mantenere vive ed esaltare le tradizioni e speciali lavorazioni diventando dei veri paladini del Made in Italy».
Rispetto della tradizione, della salubrità, dell’integrità e della qualità dei prodotti lievitati sono dei capisaldi che vengono ripetuti quasi come un mantra da Bonanomi che ha spiegato: «In questo delicato momento storico per tutto il mondo, non soltanto per il nostro Paese, era fondamentale dare un segnale di apertura verso l’esterno. Spesso ci hanno indicato come una categoria chiusa: oggi dimostriamo che non è così. La chiave per affrontare il futuro è la condivisione e la collaborazione».
Anche Giuseppe Iotti, Presidentedel Gruppo Imprese Artigiane di Parma, la neonata Accademia rappresenta «un importante monito per tutte le categorie, fondamentale per sostenere il made in Italy e promuovere il ruolo dell’artigianato». «È importante – ha spiegato Iotti – che le piccole imprese, in collaborazione col resto delle strutture produttive e delle istituzioni, sappiano rendersi protagoniste d’iniziative di crescita e di qualificazione sia di loro stesse come aziende, che di un personale che è protagonista di crescita professionale».
«Dobbiamo difendere e tutelare la qualità – ha detto Carmen Vecchione -, per questo abbiamo costituito l’Accademia, perché possa essere uno strumento attraverso il quale promuovere e difendere la qualità dei nostri piccoli artigiani che hanno reso il comparto italiano unico, famoso in tutto il mondo e per questo copiato». Tra le regole contenute nel disciplinare si legge all’articolo 3: «Gli associati dovranno sottoscrivere i seguenti patti sociali: utilizzare ingredienti solo di prima scelta. L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è espressamente vietata. A titolo di esempio sono riportati gli ingredienti obbligatori per il panettone: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità». Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza.
Il Maestro Tiri ha spiegato, invece, le modalità di accesso per pasticceri, pizzaioli e panificatori: «Il numero degli Associati non è soggetto a limitazioni. All’Associazione potranno aderire solo maestri pasticceri lievitisti, panettieri e pizzaioli di provata professionalità. Per essere ammesso all’Associazione, ciascun candidato, dovrà inviare la domanda di candidatura, dimostrando il comprovato utilizzo del lievito madre da almeno dieci anni e sottoponendosi ad un esame di ammissione tenuto dalla Commissione appositamente nominata dal Consiglio Direttivo».
Salvatore De Riso, ha poi concluso: «I nostri più acerrimi nemici sono la superficialità, ma anche la mancanza di conoscenza riguardo ai lievitati, alla loro lavorazione, all’utilizzo della materia prima di qualità. Il nostro compito sarà di osservare, difendere, tutelare e far rispettare il disciplinare e le line guida».
Salvatore De Riso ha consegnato alla moglie Teresa la targa alla memoria del Maestro Alfonso Pepe, mentre Claudio Gatti ha ricordato la figura dell’amico Giuseppe Vignato, responsabile marketing di Agugiaro & Figna,
I criteri usati nella prima fase di costituzione dell’Associazione per invitare nuovi iscritti sono stati: invitare coloro i quali da sempre hanno fatto parte della “Notte dei Maestri del Lievito Madre”; invitare coloro che da sempre fanno parte dei “Maestri del Panettone”. Questi maestri sono entrati a far parte dell’associazione su invito. Per quanti volessero poi entrare a far parte dell’Accademia possono inviare la propria candidatura all’email della segreteria: segreteria@accademiamaestrilievitomadrepanettoneitaliano.it