“L’importanza della tecnologia in pasticceria” è fondamentale. E consente di fare un vero professionista anziché un mestierante. Parola del Maestro Iginio Massari, in un dialogo con Gino Fabbri. Inizia con due nomi che rappresentano l’eccellenza del dolciario artigianale, per l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e per il Sigep, il palinsesto del “Sigep Lab”, format in diretta streaming dall’aula magna di CAST Alimenti di Brescia ideato da Italian Exhibition Group per il suo Sigep Exp, su piattaforma digitale dal 15 al 17 marzo (accesso dal sito sigep.it). Yuri Cestari, docente CAST, lancia la provocazione e imposta il RoboQbo, ideato da Giuseppe Malavasi, per creare una crema pasticcera. Con un robot? Sì, e con 30 anni di esperienza. «La crema che abbiamo visto ha una lucidità unica che con le mani è difficile ottenere. A cosa servono le macchine? servono a migliorare i prodotti e gli uomini. Queste macchine sembrano le bacchette magiche che sognavo da ragazzo», dice Massari. «La gente ci aspetta con delle novità. Questo periodo di chiusure non deve essere buttato via, ma usato per migliorare i nostri prodotti con proposte nuove», ha aggiunto Fabbri. E agli scettici della tecnologia in pasticceria, Fabbri risponde che «nell’800, se un collega avesse avuto la macchina, l’avrebbe usata. Se sei un professionista la usi, altrimenti sei solo un poeta».
GELATO ARTIGIANALE, RIPARTIAMO DA COLLEZIONI LIMITATE E PREZZO GIUSTO
Saper raccontare il proprio prodotto trasformando le modalità di vendita e collaborando con i colleghi gelatieri. Obiettivo finale: alzare il prezzo medio del gelato artigianale. Questa la ricetta proposta al talk a cura di Editrade andato in onda nella Vision Plaza, il think tank di Sigep Exp voluto da Italian Exhibition Group su piattaforma digitale per questa edizione 2021, in attesa di quella fisica di gennaio 2022. «Sia nel lockdown del 2020, sia in questa fase di restrizioni, ci si è trovati a dover proporre il gelato artigianale senza poter far vedere il prodotto. Asporto e delivery necessitano di un radicale cambiamento delle strategie commerciali: da una vendita passiva a una attiva. Per farlo, il gelatiere deve imparare a comunicare e a raccontare il suo prodotto, come fanno gli chef stellati, con la consapevolezza del suo valore», ha spiegato Franco Cesare Puglisi, giornalista, editore e CEO di Editrade. Stefano Giordani, maestro gelatiere di Maniago, ha raccontato la sua esperienza: «Tra fine 2020 e inizio 2021, abbiamo iniziato a raccontare il nostro gelato sui social, abbinando ai vari gusti un prodotto che avevamo già in casa, il cioccolatino, che è diventato un gadget. La soluzione per rialzarsi è comunicare il prodotto che facciamo e coccolare il cliente più di prima». Massimiliano Scotti, Maestro gelatiere e campione europeo di gelato, ha lanciato una proposta ai colleghi: «Un’idea potrebbe essere lanciare delle capsule mensili, con gusti molto particolari e ricercati, magari con ingredienti regionali, come per esempio il malaga fatto con l’Amarone, portando il Veneto in Piemonte, la Lombardia in Campania, scambiandoci le ricette e iniziando ad alzare il prezzo dei nostri prodotti».
QUI EUROPA, LE DUE EPOCHE DEL FUORI CASA: PRIMA E DOPO IL COVID
Jochen Pinsker, Senior Vice President Foodservice Europe di NPD Group traccia, in un dialogo con Matteo Figura, direttore Foodservice Italia di NPD Group, una mappa su cui orientarsi nei prossimi mesi, forse anni. È il primo importante sguardo oltre i confini del mercato italiano che arriva dalla Vision Plaza, il think tank di Sigep Exp voluto da Italian Exhibition Group su piattaforma digitale dal 15 al 17 marzo. In Europa, più della metà della perdita del settore proviene dallo stop agli spostamenti verso il lavoro o verso la scuola. Quattro i fattori di questo mutamento: «Il potere d’acquisto, la riduzione di orari e spazi, la percezione dei consumatori, infine i cambiamenti in vita privata e stili di lavoro, smartworking, chiusura degli uffici, riduzione viaggi di lavoro». Il quadro che ne viene fuori è a saliscendi, dice Pinsker. «Nel 2021 si prevede un fatturato di 246 miliardi di euro, non positivo come negli anni precedenti, ma meglio del 2020. Finché sarà il Covid a dettare le regole, saremo costretti a stare a casa con una spinta perciò alla digitalizzazione, consegne a domicilio e comfort food». Mentre per il dopo pandemia, l’analista di NPD Group prevede una nuova socializzazione, maggiore interesse per la sostenibilità, nuove opportunità in nuove location. La parola chiave sarà la facilità di accesso al cibo, a partire dalla scelta, anche fuori casa.
SOSTENIBILITÀ, L’ESEMPIO VIRTUOSO DELLA FARINA
Nella Vision Plaza del Sigep Exp di Italian Exhibition Group entra il tema che accomuna tutte le filiere: la sostenibilità. Grazie a un talk organizzato da ITALMOPA, che riunisce in Confindustria le imprese molitorie italiane. A confronto, la seconda manifattura italiana, e cioè la produzione alimentare, e due casi di studio: Barilla e Agugiaro & Figna Molini. «L’industria alimentare è un nostro patrimonio, che negli ultimi 9 anni ha diminuito lo spreco d’acqua e l’emissione di Co2. I rifiuti sono davvero pochi: gli imballaggi sono ridotti del 35%, l’alluminio del 30%, il vetro del 60%. E siamo pronti a dare un contributo alla strategia europea “Farm to fork”, ha ricordato il presidente di Federalimentare Ivano Vacondio. Buono per te, buono per il pianeta. È la mission di Barilla da dieci anni, ricorda Michele Zerbini, a capo degli acquisti delle farine per la multinazionale parmense. Obiettivo: arrivare al 100% della sostenibilità, con i partner fornitori si fa leva su un minor utilizzo di chimica e più biodiversità. Così è nata la “carta del mulino”, per la filiera dei fornitori di Barilla che prevede che il 3% dell’area di coltivazione del grano tenero sia destinata a coltivazione di fiori. Svolta green genuina anche per il progetto “Bosco del Mulino” di Molini Agugiaro e Figna, che ha deciso di destinare 13 ettari ad un bosco, come ha ricordato Marco Benedetti, research manager di CINSA. Un modo concreto di restituire valore green ai dipendenti e alla comunità che trasforma un impegno in poesia. Per l’architetto Lisa Di Marco, che ha sviluppato questo progetto per l’azienda molitoria, si tratta di una valorizzazione del territorio che va al di là dell’utilizzo e sfruttamento di una risorsa naturale e restituisce libertà.