“Difendiamo le nostre materie prime di qualità, difendiamo le eccellenze del territorio”: a lanciare l’appello per diffondere una maggiore consapevolezza dei grandi prodotti che abbiamo a disposizione è il Coalvi, che da sempre si pone l’obiettivo di tutelare e comunicare la qualità superiore del Fassone di Razza Piemontese.
“Vogliamo raccontare in maniera chiara e comprensibile la qualità certificata della nostra carne, per far comprendere al consumatore quali sono le scelte consapevoli che può fare per sostenere la filiera e portare sulla sua tavola un prodotto di qualità superiore”, spiega Giorgio Marega, direttore del Coalvi.
Perché possiamo dire che il Fassone di Razza Piemontese è di qualità superiore? A spiegarlo è il Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, che da trentacinque anni si occupa della valorizzazione di questa carne.
A stabilire che il “Fassone di Razza Piemontese” sia di qualità superiore è il Ministero delle Politiche Agricole che, con il Decreto Ministeriale del 4 marzo 2011 ha stabilito l’esigenza di fornire al consumatore informazioni corrette in merito a un prodotto definito appunto di “qualità superiore”, nonché di dover garantire una maggior tutela dei produttori e dei consumatori.
Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha subito colto questa opportunità e si è proposto prima come ente proponente e poi come capofiliera del Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) dal nome “Fassone di Razza Piemontese”. Il Ministero delle Politiche Agricole, con apposito decreto, ha poi riconosciuto il disciplinare proposto dal Consorzio ed oggi è a disposizione di tutti gli allevatori di bovini di Razza Piemontese, in quanto è lo stesso Ministero ad essere il titolare del disciplinare.
Un disciplinare a cui oggi aderiscono 810 soci del Coalvi, che rappresentano il 90% dei circa 900 allevamenti complessivi aderenti all’SQNZ “Fassone di Razza Piemontese. “L’impegno del Consorzio proseguirà anche nel 2021 con l’obiettivo di abilitare almeno altri 200 allevamenti e la maggior parte dei macelli, dei laboratori e delle macellerie del circuito Coalvi”, spiega Carlo Gabetti, presidente del Consorzio.
Il disciplinare prescrive tutta una serie di tecniche, analisi e procedure che concorrono a determinare, in allevamento, la produzione di una carne di qualità superiore in linea con gli obiettivi fissati dal Ministero delle Politiche Agricole. Tutto il processo produttivo è verificato e certificato da un organismo di controllo indipendente e terzo nominato dallo stesso Ministero.
A spiegarci quali sono alcune delle prescrizioni previste dal disciplinare è il Vicedirettore del Coalvi Giuseppe Franco. “In primo luogo, la Razza Piemontese iscritta al libro genealogico, quella con grandi masse muscolari e con poco grasso e tessuto connettivo, fattore quest’ultimo che determina una maggiore tenerezza della carne in tutti i soggetti”, spiega Franco. “Nel disciplinare di produzione sono previste alcune norme alimentari: sono ammessi solo alimenti di primissima qualità quali il fieno dei prati, i cereali e prodotti che da questi derivano, i prodotti della lavorazione di leguminose e di proteoleaginose, i prodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero e derivati”.
“La razione dunque deve essere composta solo da fieno e da una miscela di materie prime di cui i cereali costituiscono la percentuale maggiore, non inferiore al 50% in modo tale che nello sviluppo del bovino vi sia una buona copertura e infiltrazione di grasso nella carne tale da esaltarne la tenerezza e succosità.
L’aspetto proteico della razione deve essere commisurato ai fabbisogni di crescita di questi bovini dotati uno sviluppo notevole della muscolosità. Il rispetto dei limiti minimi dei due parametri chimico-bromatologici, quali l’amido nella misura del 35% per ogni kg di alimento e la proteina nella misura del 12%, consentono una bilanciata crescita del Fassone di Razza Piemontese influenzando favorevolmente non solo le caratteristiche organolettiche delle carni (colore, sapore, tenerezza, succosità) ma anche le caratteristiche nutrizionali della carne”.
In tutti gli allevamenti, tutti gli anni, dei tecnici specializzati rilevano la razione e la fanno analizzare chimicamente nei laboratori di analisi per il controllo dei limiti minimi prescritti dei parametri di energia (amido) e proteine del mangime.
“Tutto questo lavoro è stato fatto per dare agli allevatori uno strumento di valorizzazione in più”, spiega Giorgio Marega, direttore del Coalvi. “il nostro obiettivo è sempre quello di alzare il livello delle garanzie del marchio Coalvi per dare al consumatore la possibilità di scegliere in sicurezza la qualità superiore della carne di Fassone di Razza Piemontese”.
Coalvi: trentacinque anni di tutela
della Razza bovina Piemontese
Trentacinque anni di esperienza, quasi trecento punti vendita in tutta Italia, 1400 allevamenti e circa 20mila bovini etichettati ogni anno: questi sono i numeri del Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese.
Nato in provincia di Cuneo nel 1984, il Coalvi ha l’obiettivo di promuovere e valorizzare la pregiata carne di Fassone di Razza Piemontese, controllandola in ogni fase della sua filiera produttiva: dagli allevatori ai consumatori, passando per tutti gli operatori del settore (macellerie, ristoranti, distributori, ecc).
Già marchio di qualità con Decreto Ministeriale del 1988, il Coalvi è il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria sviluppato esclusivamente per la Razza Piemontese, approvato nel 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole (IT007ET).
La sua attività di tutela e garanzia, negli anni, ha fatto sì che il marchio Coalvi venisse percepito come segno distintivo della carne di eccellenza, ma anche della grande qualità delle attività commerciali che la propongono ai consumatori. Il risultato è che oggi il marchio Coalvi è sinonimo di origine italiana, rispetto per la tradizione, trasparenza e rispetto per l’ambiente.
Non a caso, la carne di Fassone di Razza Piemontese certificata dal Consorzio di Tutela e marchiata Coalvi deriva esclusivamente da animali nati, allevati e macellati in Italia.
Grazie anche all’ausilio di tecnologie all’avanguardia, la carne etichettata dal Coalvi viene tracciata dagli allevamenti, ai quali il consorzio fornisce assistenza tecnica, fino al consumatore finale. In aggiunta il Coalvi è in grado di assistere i clienti nell’acquisto di mezzene, di quarti o di singoli tagli anatomici confezionati sottovuoto, nelle piccole forniture e nelle operazioni di disossatura.
Coalvi vuol dire cultura, tradizione, ambiente e paesaggi plasmati e conservati dalla presenza della Razza Piemontese. L’impegno del Coalvi è questo: valorizzare un prodotto e il mondo ad esso intimamente collegato.
Il Fassone di Razza Piemontese
La Piemontese è la più importante razza autoctona da carne italiana. Storicamente nota con il nome di “Fassone” (dal piemontese “fasòn”, che significa “di buona fattura”), è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: possiede infatti proprietà organolettiche eccezionali che le permettono di presentarsi tenera ma al contempo molto magra, per via della fine struttura delle fibre muscolari che la compongono.
Per questo, risulta anche essere una carne molto salutare e genuina. Tutte caratteristiche che soddisfano pienamente le richieste del consumatore moderno, esigente sulla qualità ma che non intende rinunciare al piacere della buona tavola. Dagli operatori commerciali è molto apprezzata anche per l’elevatissima resa allo spolpo e per la maggior valorizzazione dei tagli meno pregiati, fattori che la rendono estremamente remunerativa. Oggi il termine “fassone” viene usato e abusato, ma in realtà il “Fassone di Razza Piemontese” è una specialità con tanto di disciplinaredi produzione approvato con decreto ministeriale. Si tratta di un vero e proprio Sistema di Qualità Nazionale di cui il Coalvi è stato Ente Proponente ed oggi è Capofiliera per molti allevamenti associati che sono stati abilitati a questa certificazione di qualità.
La carne del “Fassone di Razza Piemontese” a marchio Coalvi
La superiorità della carne certificata Coalvi, il cui merito va attribuito in primo luogo alle caratteristiche genetiche della Razza Piemontese, è stata messa in luce e confermata in più occasioni da indagini condotte da autorevoli istituti di ricerca a livello universitario, delineando un quadro che la colloca tra quelle più salubri. Il ridotto contenuto in colesterolo e il livello di grasso, molto basso e con una composizione che vede una presenza notevole di acidi a lunga catena, la rendono adatta anche a una dieta che miri a prevenire l’insorgenza delle temute patologie cardiovascolari.
|
| Proteina % | Grasso % |
| Coscia di pollo (*) | 18,4 | 5,7 |
| Coscia di coniglio (*) | 21 | 5,9 |
| Coscia di vitellone (*) | 21,5 | 3,4 |
| Coscia di vitellone di Razza Piemontese Coalvi (**) | 21,4 | 1,1 |
|
| Rapporto acidi grassi polinsaturi / grassi totali |
| Nasello (*) | 0,40 |
| Coscia di vitellone di Razza Piemontese Coalvi (**) | 0,38 |
| Orata (*) | 0,32 |
| Coscia di pollo (*) | 0,28 |
| Coscia di vitellone (*) | 0,20 |
| Coscia di coniglio (*) | 0,14 |
(*) Fonte: Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione – Tabella composizione alimenti
(**) Fonte: Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica Università di Milano
La linea “Oro Rosso”
Coalvi vuole essere un punto di riferimento non solo per la carne ma anche per tutto ciò che può andare in tavola. Per questo ha messo a punto la linea “Oro Rosso” a base di salumi realizzati con carne certificata di Fassone di Razza Piemontese: la Bresaola, il Carpaccio di Bresaola, il Manzo Affumicato, il Girello Cotto, il Grancotto Bovino, la Salsiccia di Fassone e il Würstel 100% Bovino. Ma essa comprende anche altri prodotti a base di carne quali la Pasta Fresca ripiena, il Ragù e il Sugo d’Arrosto.
Al fine di accompagnare i prodotti a base di carne della linea “Oro Rosso”, è stata ideata anche la linea “La Dispensa di Coalvi”: una varia e prelibata gamma di antipasti, condimenti, salse, dessert. Il tutto realizzato esclusivamente da aziende del territorio selezionate dal Consorzio: aziende che rispettano le tradizioni gastronomiche locali mantenendo e garantendo elevati standard qualitativi.