I celiaci italiani “ufficiali” – secondo i dati dell’ultima Relazione del Parlamento sulla Celiachia del Ministero della Salute del 31 dicembre 2019 – ammontano a oltre 600.000 di cui circa 400.000 non diagnosticati. E il fenomeno è in crescita, tanto che secondo alcuni studi arriverebbero a sfiorare il milione. Se ne sono accorti anche gelatieri, pasticceri, bartender: professionisti che si occupano dei consumi fuoricasa che in questi anni hanno dovuto rispondere a una crescita esponenziale di domanda di specialità adatte a questo problema.
“Il nostro sforzo – afferma Nicola Fabbri, consigliere delegato della Fabbri1905, leader nella produzione di ingredienti per questi mondi professionali – è stato fin dagli esordi della nostra gamma gluten free, oltre 20 anni fa quando questo problema era ancora poco diffuso, quello di consentire a chi deve offrire al pubblico qualità, ma anche bontà e piacere, far sì che anche i celiaci potessero goderne, in sicurezza, ma senza vere limitazioni”.
Negli anni sono sempre più numerosi i professionisti che si sono specializzati, in toto o in parte, in delizie senza glutine, ma non meno golose delle altre, tanto che spesso vengono richieste anche da chi celiaco non è ma le sceglie perché buone e percepite come più sane e leggere.
E per celebrare con loro la Giornata Internazionale della Celiachia del 16 maggio, clou della Settimana dedicata dall’AIC, Associazione Italiana Celiachia che cade dal 15 al 23 maggio, Fabbri1905 ha creato con gli allievi della sua Master Class tre ricette gluten free speciali da proporre a maestri gelatieri, pasticceri, bartender di tutta Italia perché le dedichino in quella ricorrenza ai propri clienti.
Per i Maestri gelatieri è stata pensata la ricetta “Gelato Brownie”: mascarpone e latte tiepido mixati con Base bianca Fabbri* e completata con Snackoloso* sempre Fabbri.
I Maestri Pasticceri dovranno procedere “al contrario” per costruire la torta “Caramel Brownie”, composta a strati a partire dal fondo con mousse al Caramello burro salato*, pezzetti di pasta frolla, il tipico streusel, dischi di biscuit, mousse al Mascarpone e glassa con Snackoloso Brownie Fabbri*. La terza ricetta dedicata a tutti i professionisti dell’ospitalità è il Latte Toffee: latte montato caldo con caffè espresso e sciroppo al Caramello salato*. Tutto gluten free e buonissimo.
Garantisce Fabbri che annovera una gamma di oltre 400 prodotti professionali senza glutine e con #illatodolcedellaceliachia ci invita a fare un piccolo “Giro d’Italia” tra Maestri gelatieri, pasticceri, bartender che ogni giorno regalano momenti di piacere “senza limiti” alla schiera sempre più numerosa dei celiaci italiani.
IL GIRO D’ITALIA DELLA GOLOSITA’ SENZA GLUTINE
Dalla Costiera Amalfitana all’Isola d’Elba, dalla Capitale alla Lombardia passando per la Calabria e l’Abruzzo, la Penisola si conferma un paradiso per la gola. Anche per chi soffre di patologie alimentari come la celiachia. Perché il gusto non ammette limiti.
Un piccolo “Giro d’Italia” alla scoperta dei professionisti che hanno scelto di sfidare la celiachia sul piano delle dolcezze, con creatività e passione: è quanto propone Fabbri 1905 che, in occasione della Giornata Mondiale della Celiachia, ha raccolto le testimonianze di alcuni gelatieri e pasticceri sparsi per la Penisola, attenti alle esigenze dei clienti con intolleranze e patologie alimentari.
Propone ben 105 gusti di gelato gluten free, che fa ruotare in vetrina alternandone una quarantina, Giampaolo Doti della Gelateria Ghibli di Marina di Campo sull’Isola d’Elba. Gelatiere ufficiale della Moto GP che segue portando il suo gelato sui paddock anche nelle gare europee, racconta che i piloti e i teams sono ghiottissimi dei suoi coni. Il loro preferito è “Sinfonia”, gelato al pistacchio con variegatura all’Amarena Fabbri*. Orgoglioso dei titoli conquistati al World Gelato Festival dal 2014 al 2018 e fiero di aver insegnato l’arte gelatiera ai ragazzi di San Patrignano, conquista il pubblico dei celiaci con il suo “Cremino”, un trionfo di nocciola realizzato con l’omonima Delipaste* Fabbri e completato con una manciata di tonda gentile delle Langhe.
È campano della Costiera Amalfitana Vincenzo Donnarumma, Campione del Mondo Juniores di Pasticceria 2019, in carica fino all’edizione post pandemia che si terrà nel 2023. A Pimonte gestisce con la famiglia – padre Antonio, mamma Silvana e il fratello Aniello – una pasticceria dal nome programmatico “Peccati di gola” e il dolce che più li rappresenta è la Caprese, il tipico dolce campano cioccolato e mandorle e niente farina “Per sua natura già gluten free” – dice Vincenzo che per la Giornata internazionale della celiachia ne creerà una versione speciale: la “Caprese cioccolato e Amarena Fabbri”.
Con la sua gelateria vicina allo Stadio Comunale di Reggio Calabria su via Piazza della Pace, Antonio Fragomeni con la moglie Teresa sono abituati ai grandi flussi di pubblico in uscita dalle partite o a passeggio nelle vie cittadine. La moglie Teresa lo tiene costantemente aggiornato sui corsi AIC e Antonio punta per il senza glutine sugli intramontabili gusti classici: nocciola, cioccolato, pistacchio, fiordilatte, limone, fragola, melone, gianduia, etc. Ma la sua specialità dedicata ai celiaci è la “Crema shakerata”, un dessert cremoso e fresco, realizzato con prodotti della linea Fabbri Senza Glutine, pasta Nocciola* e Base* Fabbri. Nella pasticceria di famiglia propone anche dolci gluten free che non ha fatto mancare anche durante il lockdown grazie al delivery.
Molti gli aneddoti sulle strane richieste dei clienti raccolte nelle sue due gelaterie di Pescara e raccontate da Moreno Di Francesco: ci sono gelati dietetici? Gelati specifici per questa mia patologia? “Più che una gelateria sembriamo una farmacia” dice scherzosamente Moreno, una passione nata quando da ragazzo nei mesi estivi lavorava in un laboratorio di gelateria, coronata con l’apertura di una prima gelateria 15 anni fa a cui è seguita una seconda 4 anni fa al CC commerciale Arca a Spoltore. Dice apertamente che la produzione di gelati gluten free inizia con la collaborazione con Fabbri. Oggi propone 36 gusti gluten free compresi coni e cialde e conferma che negli ultimi due/tre anni ha notato una crescita esponenziale della celiachia nei ragazzi a partire dai 7/8 anni. Oggi il 35% della sua clientela è celiaca. Gusti preferiti: Biscotto (crema con Pastovo* Fabbri, variegatura Nutella* e croccantini). Proporrà la ricetta dei ragazzi della Fabbri Masterclass per la Giornata della Celiachia.
A Pavia nel laboratorio artigianale esclusivamente gluten free “Isola senza glutine di Marina e Andrea” viene proposta “pasticceria moderna”, cioè una rivisitazione creativa di tutta la pasticceria classica (dalla Sacher ai cannoli, a crostate molto creative e leggere) perché dice Marina, che ha portato a Pavia il meglio dell’arte pasticcera siciliana, il celiaco “non deve conoscere confini“. Nel laboratorio la massima cura va agli ingredienti (e non a caso Fabbri è tra i fornitori) e all’estetica perché “la pasticceria va mangiata prima con gli occhi”: basta scorrere il loro sito lisolasenzaglutinepavia.it per capire il gusto e la ricercatezza delle loro proposte che ora vengono anche spedite su ordinazione, dalla Svizzera alla Sicilia, ma solo dopo una chiacchierata telefonica con il cliente (“non ci limitiamo al semplice e-shop, vogliamo capire gusti ed esigenze” dice Marina). Molto apprezzati dai clienti quindi per la bontà e bellezza dei loro dolci, ma anche per la vasta scelta salata, sempre in versione gluten free.
Si può definire “gelatiere per caso” Damiano D’Angeli di Roma che scopre giovanissimo (compie 25 anni ad agosto) l’arte gelatiera durante una festa di famiglia ascoltando i racconti di un cugino del padre, già maestro gelatiere a Rieti. Così 6 anni fa apre il primo “Impero del gelato” al quartiere Labicano – Prenestino a cui più di recente affianca un altro “Impero” a Centocelle. Damiano ha abituato i clienti celiaci delle sue due gelaterie a vedersi proporre ogni settimana un gusto completamente nuovo, oltre alla ventina di gusti gluten free sempre disponibili. Gusti “senza nome”, cioè proposti in vetrina senza i classici cartellini per stimolare la curiosità delle persone e poter raccontare, spiegando i gusti, tutta l’arte e la passione che anima un maestro gelatiere. Il risultato? “far innamorare i clienti,” dice Damiano “vederli tornare e veder crescere sempre più le mie gelaterie!”. Il gusto “a sorpresa” che proporrà nella Giornata della Celiachia è un “cremino a strati golosissimi: cioccolato al latte, Nutty cereali*, Nutty caramello al burro salato*, Delipaste Peanuts* e Nutty nocciola e cacao*, tutte specialità Fabbri”.
*prodotti che fanno parte della gamma Fabbri 1905 certificata senza glutine
FABBRI 1905: OLTRE 400 PRODOTTI GLUTEN FREE
Un osservatorio particolare sulla celiachia ce l’ha Fabbri 1905, un’azienda che tra le prime si è dedicata circa 20 anni fa a creare una gamma garantita gluten free e a farsene promotrice presso i suoi clienti.
Proprio da questi avamposti dell’ospitalità e ristorazione fuoricasa arrivano segnali chiarissimi: sono sempre più le persone che ricercano anche nel mondo del gelato e del dolce prodotti salutari certificati, a prescindere dalla presenza o meno di patologie, intolleranze o esigenze religiose.
In Fabbri, il rigore costante al modo con cui vengono trattate le materie prime, l’attenzione alla sicurezza, alla qualità, al gusto e alle esigenze del consumatore, sono sempre stati i valori chiave che guidano le scelte aziendali. Ne sono testimonianza non solo le linee dei prodotti gluten free, ma anche la gamma delle specialità senza lattosio e vegan, le certificazioni Kosher e Halal, la rispondenza dei prodotti all’IFS (International Food Standard) e al BRC (British Retail Consortium) e, infine, la gamma di prodotti Free From con cui Fabbri propone oltre 100 prodotti “liberi da” aromi, coloranti artificiali, ingredienti di origine animale e glutine.