Il Prosciutto di Modena DOP ha chiuso il 2020 con una sensibile riduzione della produzione: i prosciutti marchiati sono stati circa 67.000 in calo del 2%, mentre le cosce avviate alla produzione sono state circa 60.000 in diminuzione del 15% rispetto all’anno precedente.
Anche le vendite hanno subito i contraccolpi della pandemia con un fatturato 2020 di circa 5.000.000 di euro in calo del 12% rispetto all’anno precedente. L’andamento negativo è da ascriversi principalmente al blocco del canale HoReCa per buona parte dell’anno, che ha comportato un calo in media del 35%. Molto meglio invece, con un calo del 2%, la performance del canale GDO dove il Prosciutto di Modena è presente prevalentemente con il formato vendita dell’affettato che, con circa 630.000 vaschette, si è mantenuto pressoché stabile.
C’è infine da registrare anche il calo dell’export che rappresenta l’8% del fatturato, con una riduzione in media, sia nei Paesi UE che in USA, del 30%. Per quello che riguarda una classifica dei Paesi dove il prosciutto di Modena è maggiormente esportato troviamo, nell’ordine, in Europa: Francia, Germania, Spagna e Portogallo; mentre il principale Paese extra UE restano gli Stati Uniti d’America, che, con una quota del 57% dell’export, si confermano come primo mercato di destinazione, seguito dai paesi UE col restante 43%.
Recentemente è stato rinnovato il Consiglio d’Amministrazione del Consorzio del Prosciutto di Modena, che ha riconfermato alla Presidenza Giorgia Vitali che dichiara “Il mio primo mandato non è stato certo facile dal momento che a metà del percorso si è verificata la pandemia che ha stravolto le vite di tutti noi e quanto era stato in precedenza programmato. Ciononostante, abbiamo voluto proseguire con l’attività di valorizzazione del Prosciutto di Modena, consapevoli di andare incontro al nuovo orientamento dei consumatori che, durante il lockdown, hanno preferito acquistare prodotti alimentari “Premium” ossia di qualità. In questi mesi di pandemia, nel corso dei quali non è stato possibile portare avanti attività promozionali in presenza, abbiamo ovviamente privilegiato la promozione sui canali social. Per il futuro i prossimi obiettivi sono costituiti da una parte, dalla ripresa dell’attività di promozione all’estero concentrata soprattutto su Giappone, Francia, Germania, USA e Canada. Dall’altra, dalla partecipazione a quelle Fiere di settore che le Aziende non presidiano ma dove, invece, la presenza del Consorzio di tutela si rivela vincente attraverso una positiva azione di scouting di nuovi mercati e canali di distribuzione. Stiamo, inoltre, procedendo a modificare il nostro disciplinare di produzione, le cui ultime modifiche risalgono al 2010”.
Il Consorzio del Prosciutto di Modena, che raggruppa oggi 10 produttori, ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modificare qualche anno fa il Disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora di più il già alto livello qualitativo. La prima modifica ha riguardato la ricetta, solo cosce di suino e sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla prolungata stagionatura. La seconda modifica ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. La materia prima utilizzata per la sua produzione è ottenuta esclusivamente da suini di origine italiana, nati e allevati in 10 regioni d’Italia centro-settentrionale.