Autore del primo codice alimentare dell’Italia unita “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Il cibo italiano celebra i 201 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi, l’autore del primo codice alimentare dell’Italia unita “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che diede un contributo fondamentale per amalgamare, prima a tavola e poi nella coscienza popolare, le diverse realtà regionali a tavola secondo una tradizione che ancora oggi tiene unito il popolo italiano in un unico senso d’appartenenza. A ricordarlo è la Coldiretti in occasione del “compleanno” del celebre scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, unanimemente riconosciuto come il papà della cucina italiana, nato il 4 agosto a Forlimpopoli. Un anniversario che – spiega la Coldiretti – è l’occasione per festeggiare il record storico nelle esportazioni dell’alimentare Made in Italy che fa registrare un balzo dell’8,9% nel 2021 dopo essere stato l’unico settore in crescita anche nell’anno precedente con un valore di 46,1 miliardi, sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero nei primi cinque mesi del 2021. Un risultato ottenuto – sottolinea la Coldiretti – nonostante le difficoltà degli scambi commerciali e il lockdown in tutti i continenti della ristorazione che ha pesantemente colpito la cucina italiana ma anche favorito il ritorno in tutti continenti alla preparazione casalinga dei pasti con il boom delle ricette Made in Italy. L’emergenza sanitaria Covid – precisa la Coldiretti – ha provocato una svolta salutista nei consumatori a livello globale che hanno privilegiato la scelta nel carrello di prodotti alleati del benessere come quelli della dieta mediterranea.
Non è un caso che vino e frutta e verdura fresca e conservata siano le principali voci dell’export agroalimentare nazionale. Tra i principali clienti del Made in Italy a tavola – sottolinea la Coldiretti – ci sono gli Stati Uniti che si collocano al secondo posto ma fanno registrare l’incremento maggiore della domanda con un balzo del 14,2% favorito dalla fine dei dazi ma positivo è l’andamento anche in Germania che si classifica al primo posto tra i Paesi importatori di italian food con un incremento del 5,4% lo stesso della Francia che si colloca al terzo posto mentre al quarto la Gran Bretagna dove a causa della Brexit, con l’appesantimento dei carichi amministrativi, l’export alimentare crolla dell’8,4%.
E’ anche grazie al prezioso lavoro di Artusi – sottolinea Coldiretti – se l’agroalimentare italiano in pochi anni da una economia di sussistenza ha saputo conquistare primati mondiali e diventare simbolo e traino del Made in Italy grazie all’agricoltura più green d’Europa con 316 specialità ad indicazione geografica riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, 5266 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola, la leadership nel biologico con oltre 60mila aziende agricole biologiche e la più grande rete mondiale di mercati di agricoltori e fattorie con Campagna Amica.
Molti dei piatti, descritti per la prima volta dall’Artusi sono – sottolinea la Coldiretti – frutto di un mix delle diverse esperienze regionali che sono diventati oggi il simbolo del nostro Paese: dal “sugo di carne” della domenica italiana alla balsamella, dai maccheroni alla napoletana al risotto alla milanese, dalla fiorentina ai saltimbocca alla romana fino al minestrone che sotto un unico nome lungo tutto lo stivale incorpora però ingredienti diversi. Il minestrone – ricorda la Coldiretti – venne scoperto dall’autore a Livorno ma col passar del tempo è diventato famoso in tutta Italia, anche se con caratteristiche diverse in base ai prodotti locali e alle tradizioni come lui stesso dice “padronissimi di modificarlo a vostro modo a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano……lesso, fagioli, cavolo verzotto, spinaci, poca bietola, prosciutto grasso, una piccola cipolla, zucchino, poco sugo di pomodoro…”.
Lo stesso ragu’ di carne che oggi viene considerato il primo attore della domenica in famiglia è stato codificato dal profeta della cucina italiana “prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro … battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne… e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata… rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. In mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva”. E la balsamella divenuta col passar del tempo besciamella, ancora oggi – precisa la Coldiretti – accompagna ogni piatto di festa e gli ingredienti, sono da sempre gli stessi: farina, burro, latte. La “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – conclude la Coldiretti – è stato: pubblicato per la prima volta nel 1891 oltre ad essere un delizioso ricettario, rappresenta il vero punto fermo della tradizione culinaria italiana attraverso lo studio delle varie cucine regionali per rivisitarle dando loro una sorta di base comune, di minimo comun denominatore, capace di creare una nuova tradizione.