È stata quasi una lectio magistralis, con sperimentazione diretta e forti spunti di riflessione per il numeroso pubblico presente, quella tenuta nella giornata di sabato 18 settembre a Cheese da Alberto Mossotto, direttore Marketing di Galup, organizzata da Inalpi – in collaborazione con Galup – all’interno della Casa Libera del Burro e del Gelato dal titolo: “L’importanza delle materie prime nel processo produttivo industriale del panettone: Burro fresco o anidro?”
L’incontro si è aperto con la narrazione di quello che è uno dei marchi storici più conosciuti e apprezzati sul territorio nazionale e internazionale: Galup.
Un marchio che con il suo panettone piemontese, basso, largo e glassato alla nocciola, ha fatto la storia perfino nelle linee di produzione di tutto il mondo, tanto che la tipologia e dimensione dei pirottini – dove viene e contenuto e cotto l’impasto – è noto come tipo Galup. Un marchio che sta conquistando quote di mercato grazie a una filosofia aziendale che dal 1922 non è mai cambiata: fornire prodotti di alta qualità.
In apertura, il manager Galup ha sottolineato quanto le norme di sicurezza, sia alimentari che lavorative, e le certificazioni nazionali e internazionali, siano condizionanti e stringenti, e quanto costituiscano assoluta garanzia di affidabilità aziendale per il consumatore finale, che ricerca sì qualità, ma ha una nuova sensibilità anche nei confronti del prodotto nazionale, dell’etica e della sostenibilità.
Alberto Mossotto ha poi regalato qualche chicca e svelato alcuni piccoli grandi “segreti”, suscitando interesse tra i presenti.
“Avete mai notato, nei panettoni che acquistate, se sono presenti, sulla carta di rivestimento due piccoli fori? Vi racconto che cosa rappresentano. Dopo la cottura il panettone viene fatto raffreddare capovolto per parecchie ore e mantenuto sospeso da un paio di ferri infilati sul fondo, in modo che non si afflosci. È un procedimento che garantisce una lievitazione naturale, che richiede tempo, ma che fa parte di quei passaggi di produzione che stanno alla base dei nostri processi produttivi. Così come, sempre nel rispetto delle nostre tradizioni, il lievito madre che utilizziamo è quello preparato da Pietro Ferrua, rinfrescato ogni giorno e utilizzato negli impasti”.
L’incontro si è concluso con un’esperienza pratica: i partecipanti sono infatti stati invitati ad assaggiare e riconoscere un preciso ingrediente all’interno di due diversi pandori prodotti nello stesso giorno. L’uno prodotto con Burro di Filiera Inalpi e l’altro realizzato con Burro Chiarificato (o Burro Anidro perché privato dell’acqua) di Filiera Inalpi entrambi ottenuti da panna di centrifuga. Meno del 50% dei partecipanti ha saputo distinguere il pandoro con burro classico, da quello contenente burro anidro, riconoscendo anzi una maggiore morbidezza e leggerezza a quest’ultimo. Mossotto ha quindi svelato questo ultimo segreto, il Burro Anidro, è infatti particolarmente adatto per le preparazioni dolciarie: ““Il pandoro prodotto con Burro Anidro di alta qualità consente di avere un prodotto eccellente che si conserva nel tempo grazie all’assenza di acqua, mentre quello prodotto con Burro tradizionale, sempre di alta qualità, regala una referenza altrettanto eccellente, ma con una data di scadenza che si aggira attorno ai 30 giorni, che ne limita quindi l’utilizzo al solo ambito artigianale”.