Fin dagli inizi della loro esperienza, Aimo e Nadia Moroni hanno sempre eletto il prodotto a vero protagonista della loro cucina: non è l’ingrediente ad essere al servizio dello Chef, ma è lo Chef che si dedica con tutto sé stesso alla valorizzazione dell’ingrediente e di tutto ciò che questo rappresenta.
Un ingrediente, infatti, porta al suo interno la ricchezza di molte e diverse storie: non solo quella del territorio in cui nasce e cresce, ma anche quella del produttore che lo ha lavorato e seguito, appoggiandosi alla memoria di sapienze e accortezze antiche, ma mosso dalla contemporaneità delle nuove tecniche per un continuo, incessante impegno verso la perfezione intesa come valorizzazione.
La sintesi di questa filosofia, ereditata dal passato e attualizzata nella contemporaneità de Il Luogo – Ristorante 2 Stelle Michelin guidato da Alessandro Negrini e Fabio Pisani – si attualizza e finalmente si codifica in ‘Territori’.
‘Territori’ è un metodo di lavoro che diventa creativo e conduce ad un percorso distintivo creato dagli Chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini che diventano così i custodi di una nuova grammatica gustativa, attraverso cui dare forma e sostanza a prodotti ed esperienze uniche e che sottolinea l’eccellenza dell’offerta gastronomica per l’ospite de Il Luogo.
‘Territori’ è la valorizzazione di ingredienti con l’intento concreto e sostenibile di ri-scoprire, recuperare e promuovere eccellenze italiane quali colture, allevamenti, prodotti, storia e tecniche per dar vita a creazioni uniche di piatti o di esperienze da degustare esclusivamente al Luogo.
‘Territori’ è un percorso formativo dedicato anche al personale di Cucina e Sala che potrà accedere al metodo creativo di Negrini e Pisani solo dopo un lungo e accurato percorso e che permetterà a tutto lo staff di farsi ambasciatore dei valori del progetto.
“Raccontando un ingrediente al tavolo, molto spesso si arriva a raccontare anche del produttore, di chi sia, del suo carattere, del luogo in cui vive e delle caratteristiche uniche che quel territorio conferisce al prodotto” – racconta lo Chef Alessandro Negrini – “Con Territori vogliamo abbracciare tutte le fasi del processo. Quando prendiamo il prodotto, lo analizziamo e lo studiamo, già stiamo costruendo una nuova strada di piatto, componendo un nuovo gusto, nel nostro Luogo”.
Ogni prodotto del Territorio è scoperto, selezionato ed esaltato in funzione sia della sua Storia, che della sua Attualità – analizzando le evoluzioni scientifiche, la ricerca e sviluppo legata a particolari colture, a nuove tecniche di utilizzo e preparazione -, e di un legame tra prodotto e territorio che è indissolubile; è il caso, ad esempio, del lardo di Colonnata che insieme ad un produttore locale è stato reinterpretato da Negrini e Pisani per dar vita ad un Lardo con caratteristiche di gusto uniche e che sarà possibile scoprire e degustare solo a Il Luogo.
‘Territori’ non è solo prodotto scoperto, reinterpretato, utilizzato e trasformato in cucina, ma è un’idea che può diventare gesto in sala, nuovo abbinamento in cui mantenere traccia dell’origine e valore del prodotto, riutilizzo dello scarto, nuovo elemento, in cui entra anche il gesto più astratto del disegno, un ulteriore elemento del racconto.
Territori è una visione che vuole abbracciare tutti gli aspetti e la vita che ruota intorno a Il Luogo e che parte dalla valorizzazione di produttori esperti e sapienti con cui lavorare fianco a fianco per creare innovazione nel segno del rispetto e della memoria dell’ingrediente.
Il risultato del seguire rigorosamente tutte le fasi di questo processo è l’elaborazione di ricette innovative che abbiano un legame emozionale con la nostra memoria, in cui il commensale possa riconoscere quel fil rouge che lega il nuovo piatto al patrimonio materiale e immateriale legato a quel territorio.
“Teniamo molto a ‘Territori” – aggiunge lo Chef Fabio Pisani – “Per fare avanguardia non basta solo creare dei piatti che siano buoni, ma occorre inventare piatti che emozionino, riportando alla memoria ricordi e tradizioni, in un modo nuovo e inaspettato. Nella nostra squadra ogni singola personal lavora per raggiungere questo obiettivo; questo spirito d’innovazione e questa continua ricerca della perfezione pervadono tanto la cucina quanto la sala, arrivando ad essere percepiti chiaramente dal cliente finale”.
“Nel nostro mestiere, grazie al nostro lavoro, cerchiamo sempre di diffondere cultura” – afferma Stefania Moroni – “Una cultura che sappia valorizzare quello che ogni territorio è in grado di offrire, grazie all’impareggiabile ricchezza di sapori e saperi del nostro Paese. Il metodo creativo codificato con Territori racchiude al suo interno questi valori, prendendo le mosse dall’idea di valorizzazione degli ingredienti inaugurata dai miei genitori per creare qualcosa di unico e nuovo, proiettandola nel presente e verso il futuro: memoria gustativa e gesto contemporaneo, ancora una volta, si presentano come un tutt’uno al Luogo”.
Un percorso di rinnovamento sottolineato anche dalla nuova immagine visiva del Gruppo Aimo e Nadia, il brand ombrello di cui fanno parte Il Luogo, VOCE e bistRo; un’immagine che si veste di una nuance naturale, calde e linee essenziali che interpretano lo stile Aimo e Nadia.
Una visual identity strettamente connessa ad una cultura identitaria del Gruppo Aimo e Nadia di cui Territori diventa asset portante e legame indissolubile con le eccellenze Italiane.