Forte della sua grande propensione all’internazionalità, TUTTOFOOD – la
piattaforma internazionale e innovativa per tutto il settore agroalimentare, e che
ogni due anni riunisce a fieramilano il gotha del food&beverage e del retail –
presenta, grazie al suo osservatorio privilegiato, una panoramica sulle tendenze
dell’anno appena iniziato. Eccole:
Gli “In & Out” del 2022 nel piatto: secondo TUTTOFOOD vincono territorio e salute
TUTTOFOOD ha raccolto dalla viva voce di alcuni tra i più interessanti chef attivi
in Italia e all’estero APCI (l’Associazione Professionale Cuochi Italiani partner
della manifestazione), suggerimenti, tendenze e curiosità su tutto ciò che sarà “in”
o “out” quest’anno. Ma anche dal dialogo costante con tutti gli attori delle filiere
agroalimentari emergono i trend assolutamente da non perdere (e quelli da lasciar
perdere).
Paolo Gramaglia, Chef del ristorante Stella Michelin President (Pompei, NA),
con il suo progetto culinario “Oltre la siepe” intende affascinare mente e palato
racchiudendo nei piatti dei “racconti di viaggio”. I suoi ingredienti IN sono i diversi
oli extravergine di oliva ad hoc per ogni pietanza, il limone grattugiato – che lui
stesso definisce la sua “firma” – e il grande ritorno dell’uso del pomodoro. OUT è
invece tutto ciò che arriva da lontano. Sono quindi da valorizzare, nel menu, i
prodotti del territorio apprezzati da clienti italiani ed esteri. Ma con qualche
eccezione, come la sumac, che chef Gramaglia ha portato dagli Emirati: una novità
vegetale che conferisce un retrogusto fresco anche ai piatti di carne più “intensi”.
Piatti sani e vegetariani sono le richieste dei clienti raccolte da Francesco Arena,
Chef Squadra Nazionale APCI, Messina, che annovera tra i suoi prodotti IN di
quest’anno quei cibi e condimenti che sostituiscono i derivati animali. Spazio poi ai
prodotti tipici locali, anche nei tagli di carne. Per lui sono invece OUT grassi come
burro, margarine o strutto. E proprio questa tendenza al cibo sano probabilmente
riconfermerà i super food come prodotti novità per il 2022, ma con nuove
declinazioni: la crescente richiesta di proposte salutistiche e naturali porterà infatti
a reinventare in modo nuovo molte ricette tradizionali.
Ed è dello stesso parere Roberto Dal Seno, Executive chef San Clemente
Palace Kempinski (Venezia). Per lui non esiste una differenza netta tra IN o OUT,
ma ritiene sia sicuramente IN tutto ciò che è green e sostenibile e di conseguenza
sono OUT, ad esempio, alimenti di origine animale molto trattati come il foie gras
– un tempo apprezzato – che non rispetta il benessere animale o l’ambiente. Sul
lato “tecnica”, sta facendo tendenza la fermentazione: un processo chimico che impiega microrganismi capaci di favorire la digestione e conferire un valore
nutrizionale aggiunto. Non solo in linea con il concetto green, quindi, ma anche con
le esigenze salutistiche.
Tra gusto e salute per Corrado Scaglione, Chef Enosteria Lipen (Triuggio, MB),
la formula vincente è la storia, anche recente: le proposte anni 80, classificate
démodé fino a poco tempo fa, sono tra quelle che oggi danno più sicurezza. Ecco
perché risultano IN i piatti “da trattoria” come salsiccia e fagioli, la cipolla per
insaporire le pietanze e l’utilizzo di formaggi molto saporiti. Di contro, per Scaglione
quest’anno saranno OUT i piatti e i prodotti che voglio essere “innovativi” senza però
portare un valore aggiunto. Tra le curiosità, come probabile reazione al tanto cucinare in casa durante i lockdown, i clienti tendono a ordinare piatti che non sempre possono replicare tra le mura domestiche.
Alle riflessioni sulla pandemia dello Chef Corrado Scaglione, si unisce il pensiero di
Anna Maria Pellegrino, chef e presidente fondatrice dell’Associazione Italiana
Food Blogger che afferma come questa situazione ricadrà anche sulle scelte
gastronomiche. Bisogna riconquistare i clienti con piatti “facili da capire” mentre
l’attenzione alla sostenibilità si evolve in consapevolezza e non basterà più appellarsi al km zero. Grande ritorno tra i cibi IN di evergreen come i cereali e i latticini tradizionali, ma con più attenzione all’ambiente e al benessere animale.
Decisamente OUT le “mode” del momento, come certe pizze di dubbia origine.
Per Roberto Carcangiu, Consulente Specialista e Ricercatore in ambito food
and beverage e Presidente APCI, il 2022 sarà un anno bifronte: da un lato
assisteremo all’affermazione dei novel food – dagli insetti ai cibi prodotti in
laboratorio – e dall’altro ancora al ritorno alla tradizione. Anche se sempre più gli
artigiani dovranno diventare “industriali” e manageriali per stare al passo con le
novità. Tra i cibi super tradizionali che torneranno IN quest’anno figurano i grandi
stufati e bolliti e le paste gratinate. D’altro lato, l’Italia è ormai un Paese multietnico
di seconda o terza generazione, dove una gamma sempre più ampia di ingredienti di
diverse origini viene percepita come tradizionale. Tra le tecniche spiccheranno bassa
temperatura e sottovuoto. OUT nel 2022 gli ingredienti troppo esotici e tutto ciò
che si sceglie solo perché considerato “status symbol”.
Arriva da oltreoceano la voce di Barbara Pollastrini, Executive chef Kitchen 90210
(Los Angeles), che sebbene viva e lavori negli USA, ci offre una chiara visione
internazionale sulla percezione della cucina italiana. Anche per lei sicuramente IN nel 2022 il tema della sostenibilità nel piatto, come l’importanza alla materia prima e
l’utilizzo di pochi ingredienti, meglio se tracciati: lei, ad esempio, usa solo uova di
un produttore naturale nelle montagne della California. Continuerà anche il trend
salutistico con i power food – in primo piano la pasta alla spirulina – e il biologicovegetariano. In quest’ambito, Chef Pollastrini segnala con entusiasmo l’utilizzo di un nuovo burro veg fatto di olio e burro di cacao. Decisamente OUT i pasti con più portate, l’uso eccessivo di aromi forti come il tartufo e gli ingredienti “strong” in generale.
L’innovazione nel piatto: la Top 5 del 2022 di TUTTOFOOD
Quali saranno i cibi più “cool” dei prossimi mesi? A dare una classifica sui futuri trend è TUTTOFOOD, sempre attenta alle dinamiche che orbitano intorno al mondo del food&beverage, grazie alle numerose partnership con associazioni di categoria e altre realtà del settore, analisti, e mondo accademico che aiutano a identificare le tendenze di domani.
- Aceto di datteri Palmiro
Per un tocco aromatico alle pietanze la soluzione è Palmiro, l’aceto di datteri senza alcol che grazie all’utilizzo del succo di dattero è adatto non solo ai piatti salati, ma anche ai dolci e ai cocktail. - Cocado, un condimento a misura di vegani
Cocco e avocado si uniscono per rafforzare le loro proprietà e per dare origine a un condimento super salutare: il Cocado, realizzato con olio di cocco vergine bio e olio di avocado. - Italiani, ma “super”: gli spaghetti ai superfood
Tradizione italiana e proprietà dei celebri cibi superfood vanno di pari passo. Oltre alla già classica spirulina, gli spaghetti ora sono anche al matcha e ginseng, carboni
vegetali, curcuma e zenzero o frutti rossi. Distribuiti negli scaffali della GDO. - Coppia vincente: frutta a guscio e superfood
La frutta secca possiede già di per sé molte proprietà, che possono essere amplificate combinandole ai superfood: è il caso delle arachidi abbinate allo zenzero, ottime come snack o come complemento alle ricette. - Torna il teff, cereale antico adatto alle esigenze di oggi
Il teff è un cereale tipico del Corno d’Africa ed è da secoli principale alimento delle
popolazioni dell’area. Grazie a un programma di sostegno agli agricoltori locali, questo cereale antico ricco di fibra e a basso indice glicemico arriva anche in Italia. Una pasta tutta da scoprire, sia per il gusto che per le capacità organolettiche.
Fonte TUTTOFOOD