Si contano sulla dita di una mano, i ristoranti fiorentini che hanno iniziato a lavorare prima che venisse raggiunta l’unità d’Italia. E sono ancora meno quelli che dal momento della loro fondazione a oggi non hanno mai cambiato sede o interrotto la propria attività, né durante l’alluvione del ’66 né nel periodo delle guerre mondiali. In questo circolo ristrettissimo trova posto il ristorante Paoli, in via dei Tavolini, tra il Duomo e Palazzo Vecchio. E non è un eufemismo, descriverne la posizione nel cuore di Firenze: una mappa della città del 1843, infatti, indica proprio quel tratto di via dei Tavolini come il centro geometrico della Firenze dell’epoca.
Inaugurato da Pietro Paoli nel 1827 nel quartiere dei Lanaioli (i “tavolini” che danno il nome alla via erano quelli su cui venivano esposte le merci in vendita) in un fondo che ospitava un antenato degli attuali centri commerciali naturali, il locale era nato come pizzicheria e in seguito, dietro le richieste degli avventori, trasformato in gastronomia prima e in ristorante poi. Passato nelle mani del Cesare, il Paoli è stato portato avanti dalla stessa famiglia fino all’inizio del Novecento, e dopo essere stato gestito da un volto noto della ristorazione fiorentina come Aurelio Fontani, soltanto da pochi mesi è stato acquistato dal gruppo imprenditoriale fiorentino che fa capo alla Trattoria dall’Oste, con l’obiettivo di rinverdire i fasti del passato, quando il Paoli era frequentato da residenti e turisti sia per la qualità della cucina sia per la particolarità degli ambienti, che richiamano la Firenze del Trecento.
E se oggi fa parte dell’élite dei locali storici d’Italia non c’è da stupirsi. In fondo, appena varcata la soglia del ristorante Paoli si ha la netta impressione di fare un tuffo nel passato, ritrovandosi – tra panche in legno, stemmi araldici dei Comuni toscani e antichi motti scritti sulle pareti, impreziosite da dipinti murali – nelle atmosfere del Decamerone. Non a caso, accanto alle vedute della Firenze del Trecento si trovano alcune tele che mostrano episodi tratti dalle novelle del capolavoro di Boccaccio.
Il ricco passato del ristorante Paoli è visibile nel libro degli ospiti, con circa duecento firme che testimoniano il passaggio in via dei Tavolini di alcune delle personalità più illustri degli ultimi due secoli, da Carlo Collodi in poi. E se molte ricette del 1827 sono andate ormai perdute, ne rimane traccia proprio nel libro degli ospiti: un lavoro di ricerca ha portato così alla riscoperta delle specialità della cucina del Paoli, a partire dai “fagioli con la sorra” (ossia la ventresca) accompagnati dalla bottarga o dal caviale, in quest’ultimo caso serviti con olio e limone strizzato, oppure con l’uovo sodo. Dal libro emergono anche piatti particolarmente richiesti, con gli immancabili fagioli – quasi un marchio di fabbrica, per il Paoli. Dal passato al presente, adesso il ristorante Paoli è pronto a riconquistare Firenze.