Esistono moltissime credenze riguardo la cottura del polpo, materia prima che in estate padroneggia nelle ricette fredde e calde. Il più comune è quello del tappo di sughero che renderebbe più morbide le fibre. Ma è vero? Scopriamolo.
Sul web si possono leggere moltissime curiosità sul polpo, apprezzato un po’ in tutta Italia e in tutte le salse: in un’insalata rinfrescante, in ragù o anche al naturale con una spruzzata di limone e prezzemolo tritato.
Si dice di lui che sia intelligente e abile nei camuffamenti sottomarini, che le sue spire siano autonome e che abbia il sangue blu (sì, lo ha davvero grazie alle enocianine).
Ma si dice anche che per rendere le sue carni morbidissime sia necessario cuocerlo in una pentola grande con all’interno un tappo di sughero.
Quanto è vero e quanto invece è una credenza popolare erronea e da sfatare?
Polpo o polipo? Chiariamolo
Che differenza c’è tra polpo e polipo? Questa è una delle domande che ci si pone almeno una volta nella vita.
In effetti, polipo e polpo sono sostantivi realmente esistenti nel vocabolario, ma che indicano due cose completamente diverse.
L’errore che si commette più comunemente è quello di usare impropriamente il primo quando ci si riferisce all’animale acquatico con otto tentacoli e dotato di ventose.
Quest’ultimo è infatti il polpo, un cefalopode della famiglia Octopodidae, chiamato scientificamente Octopus vulgaris.
Invece, tralasciando il campo medico, il polipo è sempre un animale acquatico, ma lo è come i coralli o gli anemoni di mare, e per questo appartiene alla famiglia degli Cnidaria.
Bari capitale del polpo
Ma tornando al sughero e al polpo, quando si sente parlare di questi torna subito in mente Bari, meraviglioso capoluogo pugliese.
Qui un tempo i cosiddetti polpitari usavano vendere il loro pescato in piazza, cuocendo i polpi in un’unica grande pentola. Il rischio però era alto, perché molti furbi tendevano a scambiare il proprio piccolo trofeo con quello più grande di qualcun altro.
Allora l’unico modo per mettere fine a queste situazioni fu legare i polpi a dei tappi di sughero, così ogni polpitaro sapeva identificare subito la sua preda, riscuotendo il proprio giusto compenso dai clienti.
Una soluzione certo, ma che generò un qui pro quo che ha raggiunto i giorni nostri: a un certo punto tutti credettero che quei tappi servissero per rendere più morbido il polpo, e allora i pescatori – da bravi commercianti – iniziarono a seguire la tendenza per accaparrarsi più clienti possibili grazie alle carni morbide.
In realtà, esiste un solo segreto per fare in modo che il polpo cotto si sciolga in bocca, ed è il famoso rito della battitura di cui tanto si discute: il cefalopode prima si sbatte con forza sullo scoglio, poi con una paletta di legno e infine si lascia in un secchio di acqua fredda, smuovendolo di tanto in tanto per far arricciare i tentacoli.