Una ‘cucina circolare’, dove la materia prima ha più vite, viene esaltata in ogni sua parte, trasformata e lasciata esprimere in pietanze sofisticate ma anche in piatti quotidiani con ingredienti di livello. Tanto da diventare un vero e proprio Manifesto per un approccio sostenibile e solidale: il Manifesto di Moma, il ristorante romano stellato dei fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nella ristorazione da oltre 40 anni, che ha costruito il suo successo sul rapporto costante con piccoli produttori che permettano di portare nel piatto, con continuità, una filiera corta, certa ed etica in tutte le sue parti e che forniscano non solo ingredienti ma anche storie e idee di futuro.
A sposare questa filosofia ai fornelli lo chef Andrea Pasqualucci, classe 1989, affiancato dal Restaurant manager e sommelier Federico Silvi e dal Maitre di sala Federico Cucchiarelli, che, condividendo gli ideali dei due patron, ha puntato tutto su una cucina equilibrata ed essenziale, che esalta l’ingrediente curando una estetica rigorosa nel piatto. Ancor prima che la parola sostenibilità divenisse di uso comune, il Moma ne ha fatto il suo fondamento attraverso la quotidiana applicazione dei principi della cucina circolare.
Il locale ha infatti una doppia anima: quella del bistrot al piano inferiore, con un’offerta gastronomica semplice ed eclettica, e quella gourmet del piano superiore, sofisticata e di ricerca. Una doppia anima che consente di mettere a sistema il ristorante gourmet con il bistrot, facendo in modo che tutto ciò che non serve nel laboratorio del primo, venga utilizzato in quello del secondo. In questo modo, ad esempio, il pescato di giornata, che arriva sotto forma di prodotti che vanno dai 6 ai 12 chili di peso, non viene mai sprecato. “Lavoriamo il pescato a seconda della disponibilità giornaliera – spiega lo chef Pasqualucci – e per i piatti gourmet utilizziamo tutti i filetti e la parte centrale. Le parti finali vicino alle code sono adoperate per realizzare le tartare del pranzo e la testa è utilizzata in molti modi”.
Quest’ultima viene cotta al vapore e, insieme alla guancia, serve a preparare le Polpette di pesce in menu al bistrot di Moma. Lische e carapaci sono perfetti per i brodi e altre parti di scarto vengono riutilizzate in piatti anti-spreco: è il caso della Cotoletta di muscolo di branchia di ombrina in panatura croccante. “Lavorando pescati così grandi – continua Andrea Pasqualucci – è fondamentale cogliere il potenziale di ogni singola sezione; nel caso dell’ombrina, il muscolo branchiale viene ben pulito, poi scalziamo l’osso proprio come se fosse una cotoletta e utilizziamo ciò che resta per diversi piatti fuori menu: lo proponiamo in versione panata e fritta, sempre con un side di contorno, oppure lo mariniamo e lo scottiamo sulla brace”.
Un’idea vincente quella di proporre piatti del giorno fuori menu realizzati in una filosofia anti-spreco ma dai risultati finali vicini al concetto di alta cucina che caratterizza l’intero lavoro di Pasqualucci. La sua cucina codifica sapori contadini della memoria, valorizzando spesso tagli poveri, come il quinto quarto e il pesce azzurro, conferendogli un gusto affilato ed essenziale.
Questa filosofia – riporta Adnkronos – rispecchia le origini e il credo di tutto il team, sia nel lavoro che nella vita quotidiana, con un’esperienza che è quindi parte integrante del ‘progetto Moma’ nato 19 anni fa con un preciso obiettivo: far di questo luogo una ‘casa’ accogliente ed elegante e, allo stesso tempo, conviviale.