L’eccellenza dei prodotti alimentari italiani passa necessariamente dalla scelta di materie prime di qualità e, in questo senso, non fa eccezione il comparto della pasticceria.
Lo sanno molto bene i maestri cioccolatieri torinesi che, nel realizzare uno dei prodotti di punta che identificano il Made in Italy nel mondo, hanno selezionato proprio i migliori ingredienti del territorio.
Si tratta dei gianduiotti, quei piccoli lingotti di cioccolata al latte mescolati con Nocciole IGP piemontesi, che gli conferiscono quel sapore dolce e avvolgente. In commercio se ne possono trovare indubbiamente tanti, alcuni che rispettano rigorosamente la ricetta tradizionale per ottenere un prodotto eccellente, come i gianduiotti Venchi, e altri che seguono processi più industriali, ma comunque ispirati alla tradizione. Ma cosa rende queste praline così speciali rispetto a tanti altri cioccolatini tipici della gastronomia torinese?
Senza dubbio l’impiego di una nocciola di qualità fa la differenza, nell’impasto e nel risultato finale.
D’altra parte, la storia dei gianduiotti è strettamente legata allo sviluppo del nocciolo e al perseguimento di una coltivazione e una lavorazione di alto livello. Basti pensare che il nocciolo è stata una delle prime piante fruttifere ad essere coltivata e utilizzata dall’uomo.
Vale la pena dunque conoscerla più da vicino, anche per capire come si è arrivati a impiegarla nella pasticceria.
Caratteristiche della nocciola IGP piemontese
La Nocciola Piemonte IGP è un frutto a guscio che viene ottenuto dalla specifica cultivar del nocciolo Tonda Gentile Trilobata tipica produzione piemontese diffusa principalmente nell’area compresa tra le colline delle Langhe, Roero e Monferrato.
A renderla così speciale e degna della certificazione di Indicazione Geografica Protetta è il possesso di specifiche caratteristiche, quali sapore fine e persistente, che la rende ideale nell’impiego di ricette dolciarie, ma anche un gusto e un aroma eccellenti dopo la tostatura.
Una resa elevata del frutto sgusciato e una buona conservabilità a basso contenuto di grassi completano le peculiarità che questo prodotto deve possedere, per essere degno della denominazione di eccellenza.
L’Indicazione Geografica Protetta, infatti, si riferisce proprio a tutti quei prodotti di cui almeno una delle fasi del processo di lavorazione avvengono in una precisa area territoriale e che possiedono qualità, caratteristiche e reputazione di elevato pregio.
Queste caratteristiche, insieme alla cultivar, al processo di lavorazione e a tutto l’iter che porta il frutto dall’albero alla commercializzazione sono contenuti all’interno di un disciplinare che ne specifica esattamente lo svolgimento. La Nocciola Piemonte IGP, in particolare, ha ottenuto il riconoscimento nel dicembre del 1993.
Come sono nati i gianduiotti
Come già accennato la storia dei gianduiotti è legata a doppio filo con la diffusione di questa coltivazione. Il tutto, però, è avvenuto in un particolare momento della storia, in cui, per ragioni politiche e di relazioni internazionali, nel 1806 Napoleone bloccò le importazioni dall’Inghilterra, a causa della guerra che aveva coinvolto i due Stati. Tra questi, vi fu anche il blocco del cacao, uno degli ingredienti principali impiegati nella pasticceria torinese.
I maestri cioccolatieri, però, non si fecero scoraggiare da questa carestia di cacao e iniziarono a sperimentare un nuovo impasto per la produzione di cioccolatini, che tra gli ingredienti vedeva proprio una grande percentuale di Nocciola Tonda Gentile Trilobata, ben più economica rispetto al più costoso e introvabile cacao. È così che è nata la Gianduja e successivamente anche i più noti gianduiotti.
Successivamente, nei primi del Novecento, grazie all’impegno del prof. Emanuele Ferraris che dimostrò la maggiore resistenza del nocciolo rispetto alla vite, questa coltivazione si diffuse nelle Langhe, attuale territorio di maggiore produzione delle Nocciole Piemonte IGP.