”Da giugno a settembre di quest’anno sei ristoranti su dieci hanno aumentato il proprio fatturato, con percentuali fino al 20%, rispetto all’estate 2022. Ciò a fronte di un significativo calo di presenze nei locali: -20% sull’anno precedente”.
E’ quanto emerge dall’indagine dell’Osservatorio ristorazione, realizzata sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, installata su oltre 2.000 attività in tutta Italia. In questo contesto, l’estate 2023 ”ha visto persistere il problema del reperimento del personale. Per nove ristoratori su dieci, infatti, la ricerca e la selezione hanno rappresentato la sfida più grande da affrontare”.
I locali interessati dall’analisi sono per l’84% non stagionali, attività quindi aperte tutto l’anno, e appartengono alle diverse categorie della ristorazione. Lo scontrino medio estivo è aumentato per il 70% delle attività, con picchi, nel 6% dei casi, fino a oltre il 15% rispetto allo stesso periodo del 2022, mentre è rimasto invariato per il 21% e diminuito per il 9%. Il fatturato, in linea con questi dati, è aumentato per il 60% dei ristoratori, diminuito per il 22% e invariato per il 18%.
Un aumento di incassi che si incastra su uno scenario complessivo di calo di presenze e prenotazioni sul 2022: le prime diminuite mediamente del 20%, con mese peggiore agosto che ha registrato -24,2% dei coperti serviti (-15,2% giugno, -17,8% luglio e -22,2% settembre), le seconde del 18% (15,08% giugno, 15,82% luglio, 22,04% agosto, 18,31% settembre). Reperire personale tra sala e cucina rimane la sfida più importante da affrontare per il 90,3% degli intervistati: ai tavoli solo il 24% non ha avuto alcuna difficoltà; il 50% ha sofferto in fase di selezione, soprattutto per quanto riguarda le figure con esperienza; il 26% è riuscito a completare lo staff, ma senza trovare camerieri esperti. Problema analogo ai fornelli, dove la carenza di personale è stata segnalata dal 59%. Il 27%, invece, non ha avuto alcuna difficoltà e il 14% è rimasto scoperto rispetto ai cuochi più navigati.