L’amore per la pasta, il rapporto quasi sentimentale che lega gli italiani ai piatti della tradizione, è legame forte e questione identitaria. Non a caso, siamo leader mondiali di produzione (3,6 milioni di tonnellate) e consumo (23 kg a testa).
Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata, si fa presto a dire pasta: perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio, e soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. E per questo tanto amato. Ma quali sono le abitudini di consumo nel Belpaese? Siamo i più appassionati pasta lover al mondo, ma risultiamo anche amanti fedeli: se è vero che si contano oltre 500 formati di pasta, è vero anche che scegliamo quasi sempre gli stessi. In generale, secondo Unione Italiana Food, nella produzione di pasta, quella corta rappresenta il 70% del peso relativo dei vari formati contro il 30% occupato dalla pasta lunga. Ma, all’atto pratico, il parametro di ogni scelta dovrebbe essere la ricetta che andremo a preparare.
LA TOP FIVE DEI FORMATI DI PASTA PIÙ AMATI: IN TESTA, SPAGHETTI E PENNE
Gli Spaghetti si posizionano al 1° posto dei formati più amati dagli italiani. Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati NIQ che ha fotografato le preferenze in fatto di formati di pasta nel nostro Paese, secondo 4 aree: Nord-ovest (Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria, Lombardia), Nord-est (Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna), Centro (Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Sardegna), Sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia). Se gli spaghetti sono l’ID della pasta, e la cosa non sorprende, al 2° posto si posizionano le Penne. Per i due formati più amati dagli italiani, è plebiscito. Insieme, rappresentano il 78% della pasta venduta in tutto il Paese, tenendo in considerazione che quando parliamo di spaghetti e penne ci riferiamo a tutta la categoria di spaghettini, spaghettoni, pennette, mezze penne, pennoni e tutte le diciture affini che riportano allo stesso formato. A partire dalla 3° posizione, cominciano a delinearsi le preferenze regionali, con formati di pasta iconici utilizzati per le ricette della tradizione. Al Nord (ovest ed est) vincono i Fusilli mentre nel centro sono le paste corte come le Mezze Maniche a farla da padrone e al sud la preferenza va alla pasta per brodi e minestre, con la Pasta Mista ad occupare la maggior parte della sezione. Viceversa, al 4° posto, al Nord (ovest ed est) e al Sud vince la pasta corta contro i Fusilli che conquistano il Centro e infine, in 5° posizione, la pasta per brodi e minestre predomina al Nord mentre al Centro e al Sud vincono i Rigatoni/Tortiglioni/Maccheroni.
FORMA, TRAFILA E CAPACITÀ DI CONTENERE I SUGHI: ECCO I SEGRETI DELL’ABBINAMENTO PERFETTO
Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha il suo preferito ma, al di là di alcune nozioni di base, non tutti sanno che certi formati danno il meglio di sé con determinati tipi di sugo e non con altri. E che esistono regole precise per l’abbinamento. I pastai di Unione Italiana Food in vista del Natale propongono una guida all’abbinamento e 5 ricette delle feste con i formati di pasta più amati (vedi Focus 1). Alcuni abbinamenti vengono da soli o, meglio, sono figli di tradizione e consuetudini secolari (Spaghetti aglio olio e peperoncino, Trofie con il pesto, Tagliatelle con il ragù, Ziti con la salsa genovese), altre sono coppie più aperte (come la Carbonara che, sempre più spesso, abbandona la pasta lunga preferendo rigatoni e mezze maniche). Ma come orientarsi con gli abbinamenti più quotidiani o creativi? Sono quattro i parametri da tenere d’occhio:
1.OSSERVIAMO IL FORMATO
In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via. Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata), perfino il modo di servirla nel piatto o lo strumento con cui la mangiamo: forchetta o cucchiaio? Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati “progettati” per dare il meglio proprio con quell’abbinamento.
2.LA TRAFILA, QUESTIONE DI TEXTURE
La trafilatura ci fa capire come si comporterà la pasta in cottura (e mantecatura) ma anche la sua sensazione in bocca. Da una trafilatura in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante, mentre una pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.
3.LA PROVA DELLA FORCHETTA (O DEL CUCCHIAIO) PER CAPIRE L’INTENSITÀ DEL BOCCONE
La impariamo prima assaggiando singolarmente il formato e il condimento, la cui intensità dovrà essere direttamente proporzionale a quella della pasta. Un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina. Analogamente, un sugo robusto come quello alla Carbonara non è adatto ai finissimi Capelli d’angelo mentre le Tagliatelle non hanno alcuna possibilità con le consistenze leggere ed eteree di un aglio, olio e peperoncino. Le Pennette o i Ditalini si trovano bene anche in un cucchiaio, etc.
4.LA TECNICA DI COTTURA GIUSTA PER RENDERE PERFETTO L’INCONTRO
Se ci sono tutti i presupposti per un flirt tra pasta e condimento, il cuoco fornisce l’aiutino per rendere i partner inseparabili. I pastai italiani forniscono sulla confezione e sui siti aziendali tutte le indicazioni su come valorizzare al meglio il formato con la cottura. Per esempio, mantecando in padella con un cucchiaio di acqua di cottura o un filo d’olio per fare l’emulsione. O scegliendo il metodo di cottura più adatto, come la cottura risottata per legare i sughi più liquidi ai formati più lisci (per esempio gli spaghetti aglio Olio e peperoncino), la finitura in padella delle linguine con le vongole per generare la cremina dalla parte più sottile delle “alette” e così via.
Secondo Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “la pasta è una e molteplice. In Italia siamo i custodi della tradizione. Abbiamo le nostre preferenze ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano, per affinità o contrasto o reinterpretazione, al nostro patrimonio alimentare. Proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento sempre contemporaneo e globale. Proprio per questo, accanto ai cinquecento formati attuali di pasta censiti, le aziende continuano a sviluppare per innovare l’architettura della pasta e andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori, con impegno e maestria, e con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possano trovare la loro pasta preferita e l’abbinamento del cuore”.
ECCO COME ABBINARE I FORMATI DI PASTA PIÙ POPOLARI SECONDO I PASTAI DI UNIONE ITALIANA FOOD
PASTA LUNGA:
- Bucatini: amatriciana, gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi
- Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese
- Capellini: minestre
- Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta
- Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure
- Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne
- Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia, adatti anche a timballi al forno, con sughi di carne
- Spaghetti: serviti asciutti, con filetto di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara
- Ziti: serviti asciutti, in timballo o spezzati con ragù alla napoletana o sughi di carne
PASTA CORTA:
- Conchiglie: con salsa di pomodoro, sughi semplici, sughi di carne
- Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive
- Mezze maniche rigate: pomodoro fresco o sughi semplici al burro, carbonara
- Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta
- Pasta mista: in brodo, brodo, minestroni, zuppe, la pasta e fagioli
- Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda
- Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure
- Trofie: lessate con fagiolini e patate e poi condite con il classico pesto alla genovese