Arrivano un vademecum per la corretta valorizzazione nei ristoranti dei formaggi italiani certificati.
L’Associazione formaggi italiani Dop e Igp (Afidop) e la Fipe – Confcommercio, la Federazione italiana pubblici esercizi, hanno siglato un protocollo d’intesa e lanciato le prime linee guida destinate alla ristorazione per garantire una maggiore tutela e valorizzazione dei prodotti caseari certificati nel fuori casa. I prodotti caseari certificati sono i primi per valore nel comparto delle Dop alimentari con 8,6 miliardi di euro di valore al consumo, mentre per la ristorazione i consumi ammontano a 92 miliardi di euro.
La presentazione delle linee guida è avvenuta nell’ambito di Cibus, la fiera dell’alimentare italiano a Parma fino al 10 maggio, alla presenza del ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, che nelle scorse settimane si era espresso sulla necessità di promuovere i formaggi italiani sulle tavole dei ristoranti.
Oggi, secondo uno studio GriffeShield per Afidop, i formaggi Dop sono di casa in un ristorante italiano su quattro, ma solo uno su 10 li valorizza, riportandone la corretta denominazione nel menu. Le nuove linee guida hanno l’obiettivo di contrastare questa tendenza: il vademecum pensato per i ristoratori riporta per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati (e altri ne potrebbero arrivare in futuro, in totale sono 55 i formaggi Dop e Igp) la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Inoltre saranno presenti consigli sulla mise en place e sul mantenimento delle proprietà organolettiche.
Uno strumento utile per la ristorazione italiana, che attraverso l’esperienza degli addetti ai lavori punta a educare correttamente il consumatore, in Italia, ma anche all’estero, dove i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%) dopo il vino per la preparazione dei piatti della cucina italiana (seguono poi a pari merito olio e pasta e infine i salumi).
Il protocollo siglato a Cibus punta anche a contrastare l’italian sounding, che genera un giro d’affari stimato in oltre 90 miliardi di euro (dati Ismea-MASAF). I formaggi certificati sono, da sempre, tra le vittime preferite di questo fenomeno, che tocca anche il fuori casa. Secondo le stime Fipe, nel mondo esistono circa 600mila ristoranti che si autodefiniscono italiani. Di questi soltanto 2.218 lo sono davvero. “Grazie alla sinergia Afidop-Fipe e alle linee guida sviluppate, sarà possibile sensibilizzare i professionisti del settore, ristoratori e chef, sull’importanza di scegliere e utilizzare i formaggi Dop e Igp – ha detto il presidente di Afidop, Antonio Auricchio – di seguire precise modalità di conservazione per permettere ai consumatori di gustarli al meglio e di valorizzarli correttamente all’interno dei menu, contrastando così anche il problema della contraffazione e permettendo a questi autentici ambasciatori della tradizione casearia italiana di essere legittimamente riconosciuti. Valorizzare i formaggi Dop e Igp nella ristorazione significa garantire ai consumatori la possibilità di apprezzare anche fuori casa prodotti unici e di alta qualità, frutto di secolari tradizioni”. “Valorizzare le produzioni certificate nei menù permette a un comparto così importante dell’economia di promuovere e diffondere una cultura in grado di esaltare l’unicità e l’altissima qualità del patrimonio agroalimentare italiano – ha aggiunto Aldo Mario Cursano, vice presidente vicario Fipe-Confcommercio – Con le linee guida non solo daremo ai titolari di pubblici esercizi gli strumenti idonei per dotarsi di prodotti di alta qualità, ma anche ai consumatori la certezza di consumare cibo eccellente e di provenienza certificata”.
Dopo la crisi pandemica, i consumi fuori casa hanno ripreso a crescere (+7% a valore nel 2023), con la ristorazione tornata sopra i livelli pre-Covid (+3,9%). Anche i 55 formaggi a denominazione Dop e Igp italiani, a fronte di 590mila tonnellate prodotte nel 2023, hanno raggiunto un fatturato alla produzione che supera i 5 miliardi di euro, pari a quasi un terzo del valore totale alla produzione dei prodotti lattiero-caseari italiani. Sul fronte export i formaggi Dop-Igp rappresentano ormai stabilmente quasi il 60% del fatturato export dei formaggi nazionali, per un valore stimato che sfiora i 3 miliardi di euro (+11%). E il 2024 si apre con dati in crescita: a gennaio sono soprattutto Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+25% in volume) a fare da traino; bene anche il Gorgonzola (+7%), il Pecorino Romano (+4%), i duri DOP grattugiati (+16%).