Michel Guerard, chef premiato con tre stelle Michelin dal 1977, è scomparso all’età di 91 anni ma lascia dietro di sè l’eredità di colui che per primo ha rivoluzionato la gastronomia mondiale. “È morto nella sua casa nella notte”, hanno dichiarato all’Afp Florence Pelizzari, la sua segretaria, e il sindaco di Eugenie-les-Bains, Philippe Brethes, cittadina delle Landes dove si trova il suo famoso ristorante ‘Les Pres d’Eugenie’.
Primo chef francese a finire sulla copertina della rivista Time, Guerard è stato considerato da alcuni critici e da molti suoi colleghi uno dei cuochi più talentuosi del XX secolo. Negli anni ’70 rivoluzionò la gastronomia con la nouvelle cuisine, di cui fu uno dei leader, e inventò un nuovo gustoso repertorio di “cucina dimagrante” per i buongustai attenti alla propria linea.
Nato il 27 marzo 1933 a Vetheuil (Val d’Oise), figlio di macellai, abbandonò molto presto gli studi. Mentre sognava di diventare medico, fece l’apprendista di pasticceria a Mantes-la-Jolie. Miglior lavoratore di Francia all’età di 25 anni, esercita il suo talento al Crillon poi al Lido ma è in un ‘boui-boui’ della periferia parigina che acquisisce le sue credenziali nobiliari.
Nel 1965 acquista il ‘Pot-au-feu’, un piccolo bistrot nordafricano ad Asnieres, vicino a Gennevilliers. Dopo un inizio difficile, vi porta tutta Parigi, prima di stabilirsi nella stazione termale di Eugenie-les-Bains nel 1974. Osservò gli ospiti delle terme seduti attorno a “povere carote grattugiate e un pezzo di prosciutto”, cosa che trovava “molto deprimente”, e per loro sviluppò una gustosa “cucina dimagrante”.
La vita di Guerard cambiò dopo il matrimonio con Christine Barthelemy, figlia del fondatore del marchio cosmetico Biotherm. Con lei inventò un nuovo stile culinario, il ‘minceur’, ovvero una cucina salutare progettata per i parigini attenti alla salute e alla linea. Sempre negli anni ’70 rivoluzionò il settore con la nouvelle cuisine, un modo di cucinare basato sulla creatività e sull’essenzialità delle ricette.
Il suo credo: “Cambiare i gesti in cucina” per ridurre grassi e zuccheri, “ma mantenendo il gusto come pilastro, con il suo corollario immediato che è il piacere”. Cavoli ripieni o cassoulet e anche, perché no, una Paris-Brest sostituendo la panna con albumi sbattuti. “Dandosi un po’ di fastidio si possono fare delle cose meravigliose ed equilibrate”, aveva detto.