Bord Bia, ente governativo irlandese per la promozione del food & beverage dell’Isola di Smeraldo, comprende a fondo questo legame e ha coinvolto Alessandro Di Flaviano, divulgatore scientifico di alimentazione, specializzato in sicurezza igienica degli alimenti, per capire il processo scientifico che mette in relazione il metodo di allevamento tradizionale all’aperto e la dieta dell’animale, con una carne caratterizzata da un deciso colore rosso borgogna e un grasso dorato.
Tutto parte dall’Irlanda, terra di sconfinati prati verdi e di piogge abbondanti, luogo perfetto per allevare bovini in “armonia con la natura” grazie alle pratiche tradizionali dei farmer irlandesi, tramandate di generazione in generazione. Il clima mite e le piogge frequenti, tipici dell’Isola di Smeraldo, contribuiscono a mantenere i prati irlandesi verdi e rigogliosi per tutto l’anno, consentendo agli allevatori di lasciare i bovini liberi di pascolare sulle ampie distese d’erba beneficiando di un elevato standard di benessere animale.
Proprio l’erba, gioca un ruolo fondamentale per garantire la qualità della carne irlandese e il caratteristico “golden fat”: “Il grasso dorato che troviamo nella carne bovina, dipende dal tipo di alimentazione dell’animale, che può variare a seconda di come viene allevato: un bovino irlandese al pascolo infatti, si nutre di erba che cresce sul terreno, ricca di betacarotene, vitamine e antiossidanti. È proprio il betacarotene contenuto nell’erba ad essere il responsabile del colore dorato del grasso.” – afferma Di Flaviano, proseguendo nella sua spiegazione – “Questo elemento è il carotenoide più conosciuto, presente anche nelle carote, nella zucca e nelle patate dolci americane, si tratta di un fitocomposto che modula numerose attività biologiche dell’organismo. È rilevante per le sue proprietà di pigmento vegetale e per il fatto che, all’interno del corpo, viene convertito in vitamina A, oltre ad essere molto ricco di proprietà antiossidanti. La carne proveniente da manzi allevati al pascolo e che si nutrono di erba, infatti, è più ricca di betacarotene, vitamina A, vitamina E, ferro e acidi grassi omega 3.”
Inoltre, come spiega Di Flaviano, la carne di manzo irlandese presenta un grado di marezzatura ottimale: “Il grasso tra le fibre muscolari ha due funzioni: intenerire e insaporire la carne. Durante la cottura infatti il grasso si scioglie, rendendo la masticazione più gradevole, e diverse molecole “gustose” contenute nel grasso si sciolgono, rendendo la carne più saporita per le nostre papille gustative.”
Apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo per via della sua qualità, la carne di manzo irlandese allevata al pascolo ha ottenuto dall’Unione Europea lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), un riconoscimento che premia l’esperienza delle aziende agricole locali a conduzione familiare e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi alla produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici. L’Irish Grass Fed Beef IGP proviene da animali che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno.
“Il colore rosso borgogna che contraddistingue la polpa della carne di manzo irlandese deriva dalla mioglobina: ovvero una proteina composta da 153 amminoacidi e da una molecola, detta “eme”, che contiene un atomo di ferro e che può assumere colori diversi in base alla molecola legata e allo stato di ossidazione del ferro.” – spiega Di Flaviano – “Più gli animali fanno attività fisica e più il livello di questa proteina è alto nei tessuti muscolari. Proprio per questo motivo la carne dei bovini irlandesi ha questo colore caratteristico, perché pascolando liberi per una media molto alta di giorni durante l’anno, i loro muscoli sono sottoposti ad un’attività intensa che necessita di molto ossigeno e sono quindi ricchi di mioglobina.”
L’Irish Grass Fed Beef “Buona per Natura” è il risultato di una tradizione custodita con orgoglio di generazione in generazione, che permette di ottenere una materia prima di alta qualità e dalle caratteristiche distintive come la polpa rosso borgogna e il grasso dorato. Elementi questi, come dimostrato dall’intervento di Di Flaviano, che rappresentano il forte legame tra scienza e alimentazione.