Sono centinaia, ogni giorno, a mettersi in coda da Chartier e negli altri «bouillon», i ristoranti che promettono qualità tradizionale a buon prezzo.
Scrive così Stefano Montefiori sul “Corriere della Sera” riportando il trend che si sta diffondendo nella ristorazione nella capitale francese.
A Parigi, come in ogni grande metropoli globale, si trova tutto. L’alta gastronomia dei dieci ristoranti con tre stelle Michelin, i ristoranti etnici e le loro mode — dai dim sum alla nuova invasione di ristoranti italiani di livello medio-alto —, ma forse solo a Parigi, la città più di ogni altra associata a eleganza e ricercatezza, c’è questa continua tentazione di giocare con la tradizione popolare. I bouillon sono anche una reazione a qualche altra mania contemporanea: l’ossessione per la presentazione e la sperimentazione a tutti i costi, i piatti più belli che buoni offerti nei ristoranti tarati sull’estetica Instagram alla Emily in Paris , che ora all’esterno sono spesso semi-sepolti da montagne di fiori finti, altra nuova — e discutibile — tendenza della ristorazione parigina. […]
Qui l’ oeuf mayo (la più tradizionale delle entrée tradizionali) ovvero l’uovo sodo con la maionese costa 2 euro, e anche i piatti principali sono a buon mercato: la tête de veau sauce gribiche (totem della cucina rurale) ne costa 11. Tra i dessert, mousse au chocolat e profiterole «Chartier» sono a meno di 5 euro.
Chartier Grands Boulevards è l’«unico e autentico bouillon parigino», si legge sulle tovaglie di carta, ma ormai è imitato da una trentina di altri bouillon , sempre più alla moda a Parigi e nel resto della Francia: ristoranti che propongono cucina tradizionale francese a prezzi ragionevoli in locali che evocano la Parigi della belle époque .
Si viene a mangiare qui per l’atmosfera, a metà tra mensa aziendale e piroscafo per le Americhe, per i camerieri in camicia bianca e gilet nero che cantano joyeux anniversaire a chi festeggia il compleanno, imitati da tutta la sala che applaude, e per una formula chiara: un pasto deve costare circa 20 euro a persona, non di più. Meno di un terzo di quanto si pagherebbe in qualsiasi altro ristorante parigino.
[…] il locale è aperto tutti i giorni dell’anno dalle 11.30 a mezzanotte, anche a Natale e Ferragosto; le materie prime sono di qualità ma ordinate ai grossisti in quantità gigantesche per ottenere sconti importanti; i clienti vengono serviti con grande rapidità e, di solito, comprendono la situazione e lasciano il preziosissimo tavolo subito dopo il caffè. […]
A inizio Novecento a Parigi si contavano almeno 200 bouillon , poi è rimasto solo Chartier, adesso sono decine e altri stanno per aprire, a Parigi e in tutta la Francia. Questa è la novità: per molti motivi, dal calo del potere d’acquisto a una forma di ripiego nostalgico sulla cara vecchia coscia di pollo con le patate, nel 2024 il bouillon è una delle tendenze consolidate della Parigi gastronomica.
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