Il gelato artigianale continua a essere una delle eccellenze simbolo del Made in Italy, nonché un pilastro dei consumi fuori casa. Secondo i dati del Centro Studi FIPE-Confcommercio, il settore genera un volume d’affari di quasi 5 miliardi di euro, con oltre 39.000 esercizi tra gelaterie, bar-gelaterie e gelaterie-pasticcerie, che danno lavoro a più di 90.000 addetti.
Le sfide del reclutamento e la destagionalizzazione
Nonostante il successo, il 2024 ha visto le imprese affrontare serie difficoltà nel reperimento di personale, con circa 27.000 posizioni rimaste scoperte. Tra dicembre 2024 e febbraio 2025, le gelaterie prevedono di assumere 6.900 addetti, ma il 50% delle imprese segnala difficoltà a trovare candidati qualificati, a causa di competenze inadeguate.
Questa situazione riflette anche il fenomeno della destagionalizzazione: il 40% delle gelaterie opera tutto l’anno, mentre oltre il 90% ha stagionalità lunghe, che si estendono per almeno otto mesi. I cambiamenti climatici e la domanda crescente nei mesi invernali hanno contribuito a questa trasformazione.
Innovazione e salute al centro del mercato
Il cambiamento degli stili alimentari sta spingendo il settore verso un’innovazione continua. Gusti vegani, gelati senza zuccheri aggiunti, senza lattosio, prodotti biologici e realizzati con materie prime di eccellenza del territorio stanno trasformando il gelato in un’esperienza alimentare completa e salutare.
“Il gelato artigianale è il risultato dell’impegno di un’articolata filiera del Made in Italy,” spiega Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi FIPE. “Le gelaterie artigianali continuano ad adattarsi per intercettare gusti e preferenze, evolvendo attraverso format tradizionali, attività trendy, catene e flagship store dei grandi marchi.”
Un elemento distintivo per il turismo
Circa il 60% dei turisti stranieri che visitano l’Italia considera il gelato un’esperienza irrinunciabile, rafforzando il ruolo del Made in Italy nel turismo e contribuendo alla crescita delle esportazioni nel settore. Questo dato conferma l’importanza del gelato artigianale come elemento distintivo dell’offerta turistica italiana.
La sfida della sostenibilità
Il settore si trova ad affrontare importanti sfide legate alla doppia transizione digitale e ambientale. La sostenibilità sta diventando sempre più centrale, con una crescente domanda di gelati realizzati con ingredienti genuini e packaging ecologici.
Innovazione e formazione per il futuro
“Le sfide del settore possono essere affrontate migliorando la capacità manageriale e le competenze del personale,” afferma Luciano Sbraga. Eventi come il SIGEP rappresentano un’importante occasione per seguire le tendenze, le innovazioni di processo e di prodotto e favorire la crescita professionale e imprenditoriale.
FIPE-Confcommercio sarà protagonista al SIGEP 2025 con la tavola rotonda “Scuole della Ristorazione FIPE: Innovazione e Formazione per il Futuro del Settore,” che si terrà martedì 21 gennaio. Il dibattito metterà al centro la formazione come strumento chiave per lo sviluppo delle imprese della ristorazione e dei pubblici esercizi.