Sostenibilità e innovazione applicata al recupero dei residui della produzione birraria per trasformarli in ingredienti alimentari ad alto valore nutrizionale. Questi gli obiettivi raggiunti dal workshop organizzato con successo da Unionbirrai, l’associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti, insieme alle Università di Milano, Foggia e Sassari dedicato alla valorizzazione delle trebbie, sottoprodotto della produzione di birra, come ingrediente alimentare salutare e sostenibile.
Durante il webinar, intitolato “Processi microbici per valorizzare le trebbie di birra come ingredienti innovativi e alimenti salutari”, sono state presentate tecnologie innovative per trasformare le trebbie, tipico residuo della produzione birraria, in ingredienti funzionali attraverso fermentazione microbica e trattamenti sostenibili di essiccazione a microonde, con minore impatto ambientale ed economico rispetto ai metodi tradizionali.
Il prof. Roberto Foschino dell’Università degli Studi di Milano ha sottolineato come, a fronte di circa 240 mila tonnellate di trebbie prodotte annualmente in Italia, la valorizzazione delle stesse attraverso processi microbici e di essiccamento innovativo rappresenti una grande opportunità per i birrifici artigianali, spesso alle prese con costi elevati di smaltimento.
La prof.ssa Carmen Lamacchia dell’Università di Foggia ha approfondito l’applicazione pratica delle trebbie come ingrediente funzionale per prodotti da forno ad alto contenuto di fibre e proprietà salutistiche. Tra le principali novità emerse figura la realizzazione di un pane post-biotico, arricchito con fibre fermentate da batteri probiotici, per un prodotto finale dal miglior profilo nutrizionale e sensoriale.
La Professoressa Marilena Budroni dell’Università di Sassari ha illustrato, inoltre, la possibilità di utilizzare le trebbie per la produzione di micoproteine, ottenute dalla fermentazione con funghi filamentosi come il Fusarium venenatum, già utilizzato in altre parti del mondo per produrre proteine alternative altamente sostenibili. Questo processo, oltre ad avere una bassissima impronta ecologica rispetto alla produzione di proteine animali, offre una soluzione concreta alle sfide future dell’alimentazione sostenibile.
Il progetto di ricerca presentato durante il workshop, finanziato dal Ministero dell’Università nell’ambito del bando Progetti di Rilevante Interesse Nazionale (PRIN 2022), punta non solo a trovare soluzioni innovative per la filiera della birra artigianale, ma anche a posizionare l’Italia come Paese all’avanguardia nella valorizzazione sostenibile dei sottoprodotti agroalimentari.