L’amore per la pasta, il rapporto quasi sentimentale che lega gli italiani ai piatti della tradizione, è passione forte e questione identitaria. Non a caso, ne siamo i più grandi consumatori, con oltre 23 chili annui pro-capite. Oltre 1 italiano su 2 (54%) la mangia ogni giorno, con il pranzo che diventa pasto d’elezione per 8 italiani su 10: un attaccamento che dimostra come, in un mondo che va sempre più verso il fast food e le cucine internazionali, l’amore per la pasta rimanga saldamente radicato nella cultura italiana (Fonte: analisi Nextplora 2024).
In una “sfida” immaginaria, le differenze regionali raccontano una storia ancor più interessante. Nel Sud Italia, circa 7 italiani su 10 (68%) mangiano pasta ogni giorno, contro gli oltre 4 italiani su 10 del Nord Ovest (43%).
In epoca di contaminazioni, le ricette regionali della tradizione italiana continuano ad appassionarci. Secondo un censimento di Unione Italiana Food, su 500 formati di pasta esistenti, sono circa 200 le ricette regionali documentate. Corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata, si fa presto a dire pasta: perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo il cui valore culturale e nutrizionale non conosce confini geografici. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio, e soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita. E considerando che ogni regione ha, mediamente, tra le 7 e le 10 ricette di pasta tipiche con altrettante varianti territoriali, il numero esatto è impossibile da censire.
Unione Italiana Food lo fa per la prima volta, creando il censimento dei 200 piatti di pasta regionali, per riscoprire tutte le tradizioni “local” della pasta (vd. Focus 1). Nella classifica delle regioni con maggior numero di ricette regionali, l’Emilia-Romagna al primo posto con 12 ricette di pasta tipiche locali. Seguono a pari merito Piemonte, Toscana e Campania con 11 ricette.
LE RICETTE REGIONALI ITALIANE CON LA PASTA STRAVINCONO NELLA TOP 20 MONDIALE DI TASTEATLAS
Erano gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e Giorgio Albertazzi raccontava l’Italia della pasta, entrando nelle case per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione. Oggi, molti di quei piatti sono amati, replicati, discussi e sperimentati in Italia e in tutto il mondo. Lo conferma un recente studio sul tema di Preply, piattaforma per l’apprendimento delle lingue online, che ha analizzato le ricerche in rete per scoprire quali sono le ricette più amate. A vincere sono i piatti di pasta italiani con la pasta alla Norma in testa al podio seguita dagli gnocchi alla sorrentina campani (2° posto), i tortellini emiliani (10° posto), i culurgiones sardi (13° posto), la Carbonara (20°).
E non è un caso se nella classifica di Taste Atlas, guida online di viaggio esperienziale per il cibo tradizionale, sui 100 migliori piatti al mondo a base di pasta, la Top 20 è occupata da piatti di pasta italiani regionali con al primo posto la Pasta ‘ncasciata, piatto al forno siciliano, seguita dai Bigoli all’anatra, simbolo della tradizione veneta e vicentina, e dalla Carbonara, un simbolo intramontabile della cucina laziale, anche se sulle sue reali origini è in corso da sempre un dibattito.
DA LOCAL A GLOCAL, ALL’ORIGINE LE TRADIZIONI E GLI INGREDIENTI TERRITORIALI
Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle antiche tradizioni del territorio. Per avere un’idea dell’influenza che le caratteristiche territoriali hanno avuto sulle antiche tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori: la Sicilia è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure; la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha invece sviluppato una cucina strettamente legata ai frutti dell’allevamento come la carne e i formaggi. E così ogni area del resto della penisola ha riversato in cucina, nel connubio con la pasta nello specifico, le proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche, di trascorsi storici. Nei secoli, queste tradizioni regionali prima si sono consolidate (una volta, al Nord la pasta era quella di grano tenero, all’uovo e ripiena, mentre al Sud era di semola di grano duro), poi la pasta è diventata piatto nazionale, e specialità regionali sono diventate patrimonio del Paese e di tutto il mondo, grazie alla spinta dell’emigrazione, del turismo, dei ristoranti italiani all’estero, del cinema, degli influencer. Basti pensare al successo che oggi nel mondo hanno riscosso piatti come la Carbonara o la Lasagna alla Bolognese.
“La pasta in Italia ha tante radici – commenta Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – visti gli stretti legami che ci sono fra le diverse tradizioni locali. Attraverso il Paese la pasta si è arricchita, diventando espressione di geografie, territori, latitudini, culture a cui le aziende che producono pasta hanno gradualmente aggiunto valore grazie al loro saper fare e all’avanzamento tecnologico nella produzione. Una stessa ricetta mostra varianti da regione a regione, da città a città, da casa a casa. Sebbene infatti ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, è solo un gioco di legami nella diversità, di mescolanza, ibridazione, peculiarità. Se i formati di pasta secondo il censimento di Unione Italiana Food sono 500, sono altrettante infatti le ricette regionali che la vedono protagonista”.
NUOVI FORMATI REGIONALI E PASTE SPECIALI: INNOVAZIONE FA RIMA CON SPERIMENTAZIONE
Ma qual è il ruolo dei pastai in questo testamento immaginario che di ricette tradizionali che si tramandano in Italia e all’estero? Intanto, la premessa fondamentale: se al sud, la pasta ha trovato condizioni climatiche ideali per diventare mito, nel risalire la penisola, al nord, l’ingegno del pastaio ha inventato il “secco artificiale” per sopperire alle temperature più basse. I pastai sono stati in grado di preservare elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito in tutta Italia (e non solo), riuscendo a creare valore aggiunto mediante la produzione e l’innovazione tecnologica, anche attraverso nuovi formati e l’invenzione di paste speciali (integrali, di legumi, gluten free). È in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
LUCA PIRETTA: “SI DICE PASTA MA SI LEGGE DIETA MEDITERRANEA, È VEICOLO DI TANTI ALIMENTI”
“Il nostro Paese è una grande risorsa di biodiversità, culture e caratteristiche territoriali che hanno trovato la declinazione ideale nella pasta – afferma Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista, Università Campus Bio-medico di Roma – Ogni regione d’Italia ha una sua connotazione culinaria e un corollario di cucine tipiche regionali che ne fanno sicuramente un patrimonio prezioso a livello nutrizionale. La regionalità e le ricette diversificate forniscono l’elemento in più che arricchisce la pasta, che rimane la base della fornitura dei carboidrati per dare una completezza di apporto nutrizionale. Non a caso, tutte queste ricette hanno un unico comune denominatore, la pasta, che è un veicolo di tanti altri alimenti perché è sempre accompagnata da diversi ingredienti come verdure, soprattutto di stagione, che forniscono fibre, sali minerali e vitamine, o proteine di natura animale (formaggi, carne o pesce). In questo modo, diventa un piatto unico completo. Infine, svolge un ruolo non solo nutrizionale ma culturale per il piacere del benessere psicologico, rimane un punto cardine della nostra alimentazione. Come a dire, si dice pasta ma si legge Dieta Mediterranea”. Secondo le tabelle nutrizionali e i principi della Dieta Mediterranea, ad un adulto sano e in assenza di patologie particolari occorrerebbero ogni giorno circa 2.500 calorie, di cui il 45-60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20-30% da lipidi e 10-15% da proteine.
IL PRIMO CENSIMENTO DI UNIONE ITALIANA FOOD SUI PIATTI REGIONALI
Valle d’Aosta (7)
1.Pasta alla valdostana (con fontina e prosciutto)
2.Zuppa alla Valpellinese (una sorta di lasagna con pane nero, cavolo e fontina)
3.Gnocchi alla bava (gnocchi con fontina fusa)
4.Farfalle ai funghi con panna e timo
5.Farfalle e fontina
6.Tagliatelle alla Fonduta Valdostana e Tartufo
7.Rigatoni al Lardo di Arnad e Castagne
Piemonte (11)
8.Tajarin con sugo di carne e fegatini
9.Agnolotti del Plin (pasta ripiena con arrosto di carne)
10.Tajarin al tartufo (tagliolini sottili con burro e tartufo)
11.Gnocchi al Castelmagno (con un formaggio DOP piemontese)
12.Pasta e fagioli alla piemontese
13.Agnolotti alla Monferrina (variante con ripieno di arrosto di maiale e coniglio)
14.Pasta alla bagna cauda (sugo con acciughe, aglio e olio)
15.Fusilli al Gorgonzola piemontese
16.Pasta con Sugo di Salsiccia di Bra
17.Mezze maniche con robiola di Roccaverano e pancetta
18.Spaghetti con Ragù di Nocciole alla Piemontese
Liguria (10)
19.Trofie al pesto genovese
20.Pansoti con salsa di noci (ravioli ripieni di erbe e ricotta con salsa di noci)
21.Corzetti al sugo di pinoli (pasta decorata a forma di medaglione)
22.Mandilli de saea al pesto (lasagnette sottili al pesto)
23.Testaroli al sugo di funghi
24.Lasagne al pesto con patate e fagiolini
25.Maccheroni con Tuccu di carne alla genovese/ligure
26.Trenette con gamberi di Santa Margherita Ligure e zucchine genovesi
27.Croxetti con Salsa di Pinoli, maggiorana e palamita
28.Linguine alla ligure
Lombardia (10)
29.Mezze maniche con zucca e taleggio
30.Tagliatelle al ragù di lago
31.Pasta alla monzese
32.Pizzoccheri valtellinesi (pasta di grano saraceno con verza, patate e formaggio)
33.Casoncelli alla bergamasca (pasta ripiena con carne e amaretti)
34.Tortelli di zucca mantovani (ripieni di zucca, mostarda e amaretti)
35.Büsèca e pasta (minestra di trippa e pasta)
36.Malfade al burro e salvia
37.Pasta al pesto di rucola e Grana Padano
38.Spaghettoni con fonduta di scimudin
Trentino-Alto Adige (10)
39.Pasta, speck e noci
40.Canederli in brodo (gnocchi di pane con speck)
41.Spätzle agli spinaci (piccoli gnocchetti verdi)
42.Schlutzkrapfen (ravioli ripieni di ricotta e spinaci)
43.Pasta con i funghi porcini e speck
44.Spätzle al burro fuso e formaggio di malga
45.Spatzle panna e speck
46.Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck
47.Fusilli al pesto di rucola e noci
48.Penne al Gorgonzola e Mele della Val di Non
Veneto (9)
49.Pasta in salsa veneta
50.Rigatoni al Tastasal
51.Fusilli al radicchio, speck e taleggio
52.Pappardelle all’anatra
53.Bigoli in salsa (con acciughe e cipolla)
54.Pasta e fasoi (pasta e fagioli alla veneta)
55.Gargati con il consiero (pasta corta con sugo di carne)
56.Risi e bisi (risotto con piselli, quasi una via di mezzo con una pasta)
57.Bigoli al ragù d’anatra
Friuli-Venezia Giulia (10)
58.Mezze penne con crema di radicchio e speck croccante
59.Spaghetti alla busara
60.Cjalsons (ravioli con ripieno dolce-salato)
61.Tagliatelle al ragù di capriolo
62.Tagliolini alla Trota Salmonata di San Daniele
63.Blecs (pasta rustica di grano saraceno)
64.Pasta con la brovada (rape macerate nel vino con pasta)
65.Orzotto con pasta e fagioli (variante con orzo e pasta insieme)
66.Gnocchi di susine (ripieni di prugne, dolce-salato)
67.Pasticcio di Pasta al Ragù di Cervo
Emilia-Romagna (12)
68.Lasagne alla bolognese
69.Maccheroni alla Bobbiese
70.Tagliatelle al ragù bolognese
71.Spaghetti cacio e pepe con guazzetto di scorfano dell’Adriatico
72.Sedani rigati con gamberoni e zucchine
73.Maccheroncini con culatello e crema al parmigiano
74.Tortellini in brodo
75.Passatelli in brodo
76.Garganelli al ragù
77.Tortelloni burro e salvia
78.Gramigna con salsiccia
79.Zuppa imperiale con pastina
Toscana (11)
80.Pasta e fagioli
81.Pici all’aglione (pasta grossa con sugo di aglio e pomodoro)
82.Tortelli mugellani (ripieni di patate e con sugo di carne)
83.Pappardelle al cinghiale
84.Pasta con il cavolo nero
85.Testaroli al pesto (una specie di pasta-piadina tagliata a losanghe)
86.Pici cacio e pepe (variante toscana della classica romana)
87.Pappardelle al sugo di lepre
88.Carbonara di mare viareggina
89.Pappardelle al ragù bianco di cinta senese
90.Linguine con il Pesto Toscano
Umbria (10)
91.Pasta alla norcina
92.Strangozzi al tartufo
93.Ciriole alla ternana (pasta senza uova con pomodoro e peperoncino)
94.Umbricelli al sugo d’oca
95.Gnocchi al Sagrantino (con sugo di vino e salsiccia)
96.Maltagliati con fagioli e cotiche
97.Spaghetti col rancetto
98.Pappardelle con la lepre
99.Tagliatelle alla spoletina
100.Strangozzi al pesto umbro
Marche (10)
101.Pasta con le raguse
102.Vincisgrassi (lasagne marchigiane con besciamella e ragù)
103.Passatelli asciutti
104.Maccheroncini di Campofilone
105.Gnocchi alla papera
106.Passatelli con sugo di pesce
107.Maccheroncini al ragù tradizionale marchigiano
108.Bucatini alla marchigiana
109.Tagliolini saporiti
110.Maccheroni alla pesarese
Lazio (9)
111.Amatriciana
112.Cacio e pepe
113.Gricia
114.Fettuccine Alfredo
115.Rigatoni con pajata
116.Fregnacce alla sabinese (pasta con sugo di pomodoro, guanciale e peperoncino)
117.Pasta alla zozzona
118.Fettuccine alla papalina
119.Pasta alla checca
Abruzzo (10)
120.Sagne e fagioli
121.Spaghetti alla chitarra
121.Sagne e fagioli
123.Maccheroni alla molinara
124.Scrippelle ‘mbusse (sorta di crêpes immerse in brodo)
125.Tacconelle con ceci e baccalà
126.Maccheroni alla Chitarra con Ragù d’Agnello
127.Spaghetti alla marinara, con peperoni secchi, pesce e crostacei,
128.Spaghetti alla chitarra con pallotte
129.Pecorara all’abruzzese
Molise (9)
130.Bucatini alla Mollica di San Giuseppe
131.Cavatelli al sugo di ventricina
132.Cavatelli cuzze e fugne
133.Tacconelle e fagioli
134.Pasta con la ricotta forte
135.Sagne alla molisana (pasta fatta a mano con sugo di maiale)
136.Fusilli alla molisana
137.Maccheroni con noci e baccalà
138.Zuppa di Pasta alla Molisana
Campania (11)
139.Pasta e patate alla napoletana
140.Frittata di spaghetti
141.Spaghetti alle vongole
142.Ziti alla Genovese
143.Scialatielli ai frutti di mare
144.Pasta alla genovese (non ha niente a che vedere con Genova, è un ragù di cipolle e carne tipico di Napoli)
145.Tubetti con fagioli e cozze
146.Mezzanelli lardiati (con pomodoro e lardo)
147.Penne alla Sorrentina
148.Spaghetti allo scarpariello
149.Spaghetti alla Nerano
Puglia (9)
150.Orecchiette alle cime di rapa
151.Spaghetti con pesto di cavolo nero e gamberi rossi pugliesi
152.Cavatelli cozze e fagioli
153.Ciceri e tria (pasta con ceci e parte fritta)
154.Sagne ‘ncannulate (pasta attorcigliata con sugo di pomodoro)
155.Orecchiette al ragù di cavallo
156.Cavatelli ai frutti di mare
157.Spaghetti all’assassina
158.Spaghetti alla san Giuannidd
Basilicata (9)
159.Spaghetti di Maratea
160.Strascinati con peperoni cruschi
161.Ravioli di ricotta dolci (ripieni di ricotta e cannella, con sugo di pomodoro)
162.Laganari con ceci e zafferano
163.Ferretti con mollica e peperoni cruschi
164.Orecchiette alla materana
165.Cavatelli con le cicerchie
166.Fusilli al sughetto di baccalà
167.Fusilli alla rafanata
Calabria (9)
168.Pasta, ‘nduja e pecorino
169.Fileja alla ‘nduja
170.Maccarruni cu sucu (pasta fatta in casa con sugo di carne)
171.Lagane e ceci (simile alle sagne e fagioli, ma con ceci)
172.Maccheroni con sugo di capra
173.Pasta alla pecoraia
174.Spaghetti alla corte d’assise
175.Pasta con le sarde e finocchietto
176.Pasta cipolle tonno e olive
Sicilia (9)
178.Pasta alla Norma
179.Pasta con le sarde
180.Anelletti al forno
181.Busiate al pesto trapanese
182.Pasta incasciata (tipica messinese, con melanzane e ragù)
183.Spaghetti al nero di seppia
184.Pasta con i tenerumi
185.Paccheri, pesce spada e menta
186.Casarecce con pesto alla siciliana
Sardegna (9)
187.Spaghetti con bottarga
188.Trofie alla Carlofortina
189.Spaghetti all’Algherese
190.Spaghetti alla Granseola
191.Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardi con salsiccia e zafferano)
192.Fregola con arselle (pasta simile a cous cous con frutti di mare)
193.Culurgiones (ravioli ripieni di patate e menta)
194.Lorighittas con sugo di pomodoro e salsiccia
195.Macarrones de punzu (gnocchetti sardi con pecorino e pepe)
20 RICETTE E RELATIVI INGREDIENTI, UNA PER OGNI REGIONE
VALLE D’AOSTA – PASTA ALLA VALDOSTANA
Ingredienti: Penne rigate 320 gr, Prosciutto cotto a cubetti 200 gr, fontina 200 gr, Panna Fresca 100 ml, Parmigiano grattugiato 40 gr, Burro 30 gr, Olio EVO q.b., Sale q.b., Pepe q.b.
Saporita e sostanziosa, è una ricetta perfetta da gustare in montagna, magari dopo una mattinata di sci. È adatta a tutti tranne che a chi non ama i formaggi, perché l’ingrediente principale di questa ricetta è il formaggio principe della Valle d’Aosta, la fontina, Dop che viene fatta soltanto con latte proveniente dalle mandrie valdostane che d’estate si nutrono sui pascoli in altura e d’inverno invece mangiano il fieno raccolto a fondovalle.
PIEMONTE – TAJARIN CON SUGO DI CARNE E FEGATINI
Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini, 150 g di fegatini di pollo, 200 g di carne macinata di vitello, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino rosso (Barbera o Nebbiolo), 300 g di passata di pomodoro, 30 g di burro, Olio extravergine d’oliva q.b., Brodo di carne q.b., Sale e pepe q.b., Noce moscata q.b., Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato (facoltativo);
Il sugo di fegatini per condire i tajarin (tagliolini, pasta all’uovo delle colline piemontesi) è una ricetta tradizionale delle Langhe. Il sugo che li accompagna, di solito è fatto soltanto con fegatini di pollo ma esiste anche una variante un po’ più delicata, per chi non ama il sapore pungente del solo fegato ma non vuole rinunciare ad un piatto della tradizione. Le frattaglie come i fegatini erano alimenti comuni e disponibili nelle campagne dove gli animali da cortile erano allevati dalle famiglie per il proprio sostentamento.
LIGURIA – TROFIE AL PESTO GENOVESE
Ingredienti per 4 persone: 320 g di trofie, basilico q.b., 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di pinoli, pecorino grattugiato q.b., parmigiano reggiano grattugiato q.b., olio EVO q.b., sale q.b.
Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. La lunga storia delle trofie ha origine nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, fra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli. Le origini sono antichissime, si narra che siano state preparate per la prima volta nella costa levante ai tempi delle crociate. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato “risso da banché”.
LOMBARDIA – MEZZE MANICHE CON ZUCCA E TALEGGIO
Ingredienti per 4 persone: 300 g mezze maniche, 500 g zucca (peso già pulita), 1 spicchio aglio, q.b. olio extravergine d’oliva, q.b. erbe aromatiche (rosmarino, salvia e prezzemolo), 180 g Taleggio, q.b. parmigiano grattugiato, q.b. pepe;
Conosciuto già in epoca pre-romana, il taleggio ha attraversato i secoli affascinando i palati di tutta Italia e non solo. Inizialmente diffuso in tutta la Lombardia, il suo nome deriva dai maestri dell’omonima valle bergamasca, “cuore” produttivo assieme alla Valsassina. Ha una sua storia ben precisa anche se le origini si perdono nella nebbia dei secoli: a parlare per primo fu, in epoca romana, Plinio. Probabilmente fa parte dell’eredità lasciata al Nord Italia dai Celti (anzi, dal ceppo celto-ligure nel caso degli Orobi), veri maestri nell’arte casearia.
TRENTINO ALTO-ADIGE – PASTA SPECK E NOCI
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta corta, 200 speck a striscioline, 100 g di gherigli di noci, 4 cucchiai di panna da cucina, olio extravergine d’oliva, sale qb, pepe qb.
La sapidità dello speck si unisce alla croccantezza delle noci per un piatto perfetto per la stagione più fredda che rimanda subito ai sapori di montagna, grazie allo Speck Alto Adige IGP, esclusivamente prodotto da cosce suine in base al procedimento tradizionale. Poco fumo e tanta aria fresca di montagna sono le due tecniche di produzione: da un lato quella utilizzato nei paesi mediterranei, che prevede di lasciar asciugare le cosce di suino con aria e sale, e dall’altro quella tipico dei paesi del Nord e Centro Europa, dove intervengono anche le spezie e l’affumicatura.
VENETO – PASTA IN SALSA VENETA
Ingredienti per 4 persone:250 gr Spaghettoni, 1Cipolla (di medie dimensioni), 4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva, 7 Acciughe (dissalate), 1 mestolo Acqua (di cottura della pasta), q.b.Pepe nero;
Acciughe, cipolle e olio sono gli ingredienti della salsa che hanno fatto la storia di questo piatto. La tradizione vuole che i “Bigoli in Salsa” siano il piatto tipico delle giornate chiamate “di magro” o di penitenza del calendario liturgico. Tuttora in molte famiglie venete ogni venerdì è ancora un “giorno di magro”. Alcuni per aggiungere una nota di profumo e croccantezza cospargono sulla pasta del pangrattato o dei grissini sbriciolati e tostati.
FRIULI-VENEZIA GIULIA – MEZZE PENNE CON CREMA DI RADICCHIO E SPECK CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone: 200 g mezze penne rigate, 150 g radicchio rosso “rosa di Gorizia” IGP, Mezzo scalogno, Mezzo bicchiere di vino rosso, 50 g ricotta vaccina, q.b.sale fino, q.b.olio di oliva.
La rosa di Gorizia è una delle eccellenze culinarie più apprezzata del Friuli-Venezia Giulia. Frutto delle rigide temperature invernali, questa particolarissima varietà di radicchio deve passare attraverso una lunghissima fase di lavorazione prima di poter approdare sulle nostre tavole. Un’attesa puntualmente ripagata dal suo sapore intenso e leggermente amaro. Per trovare i primi riferimenti diretti alla Rosa di Gorizia si deve andare indietro di oltre due secoli. Riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli-Venezia Giulia e, dal 2003, fa parte dei presidi slow food.
EMILIA ROMAGNA – LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Ingredienti per 4 persone: 250 g sfoglia pronta per lasagne, parmigiano grattugiato, 800 ml di passata di pomodoro, 100 gr di pancetta, 1/2 cipolla, 100 ml di vino rosso, 1 carota, 1 costa sedano, 500 gr di carne macinata mista maiale e bovino, sale. Per la Besciamella: 500 ml di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina 00, noce moscata, sale e pepe.
Per arrivare a elaborare la ricetta perfetta, quella vera, ci sono voluti secoli e il genio di qualche ristoratore della città felsinea, perché neanche Pellegrino Artusi, che pure era di origini emiliane, le cita nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891. Come per ogni piatto della tradizione, anche delle lasagne bolognesi esistono diverse ricette e molte varianti, ma l’Accademia Italiana della Cucina, dopo un’attenta analisi, ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna quella che si può ritenere l’originale e tradizionale.
TOSCANA – PASTA E FAGIOLI
Ingredienti per 4 persone: 320 g di ditalini rigati, 500 g di fagioli cannellini freschi (o 2 lattine di fagioli cannellini lessati), 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, Brodo vegetale q.b., Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
È tra le ricette più googlate al mondo nel 2023, che può aiutare a capire il successo internazionale (magari un po’ inaspettato) di un piatto della nostra tradizione, quella contadina, di carboidrati e proteine vegetali, così antica e allo stesso tempo sorprendentemente contemporanea. La Toscana, sulla pasta e fagioli, ha proprio da dire la sua. Parliamo di un piatto che è l’esaltazione del concetto di cucina di sussistenza. Una pietanza senza radici nobili, che varia di casa in casa. Tanti tipi di legumi per quante sono le zone d’Italia in cui la pasta e fagioli cambia forma, senza contare le aggiunte sostanziose: cotiche di maiale, pezzetti di salsiccia e aromi che raccontano il panorama biodiverso del nostro Paese.
UMBRIA – PASTA ALLA NORCINA
Ingredienti per 4 persone: Penne Rigate 320 g, Salsiccia 300 g, Ricotta di pecora 200 g, Cipolle ramate 100 g, Aglio 1 spicchio, Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 50 g, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale fino q.b., Pepe nero q.b.;
A rendere speciale questo primo piatto sono due ingredienti tipici di Norcia: la ricotta di pecora e la salsiccia speziata. Sapori rustici, forti e genuini che non temono le mode culinarie. Nel medioevo gli esperti lavoratori della carne di suino durante l’inverno lasciavano la propria città di origine, Norcia, per lavorare in tutta l’Italia centrale. In questo periodo, l’area intorno a Norcia godeva di una certa ricchezza che si protrasse fino al XVII. In seguito, i terremoti costrinsero gli abitanti della zona, ridotti ormai in miseria, ad abbandonare i luoghi d’origine, trasferendosi soprattutto verso Roma e diffondendo così l’arte di produrre i salumi anche nella capitale. È per questo che gli esperti lavoratori della carne di maiale venivano chiamati proprio norcini.
MARCHE – PASTA CON LE RAGUSE
Ingredienti per 4 persone: 700 g di raguse già pulite, 350 g di spaghetti, Pomodori pelati, 1 peperoncino, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, Mezzo bicchierino di vino bianco, Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe.
La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Le Raguse sono delle lumache di mare tipiche delle Marche, una delle specialità regionali. Dopo averle spurgate e cotte vengono sgusciate e il succo di cottura viene ridotto e mescolato con una salsa di cozze che dona una nota marina sapida al piatto. Questo sugo va a condire delle tagliatelle all’uovo e a terminare il piatto abbiamo olio al finocchietto selvatico e finocchio marino spezzettato.
LAZIO – SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA
Ingredienti x 4 persone: Spaghetti 320 g, Pomodori pelati 400 g, Guanciale (di Amatrice) 150 g, Pecorino Romano DOP (DOP, da grattugiare) 75 g, Vino bianco 50 g, Sale fino q.b., Peperoncino fresco 1.
Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.
ABRUZZO – SAGNE E FAGIOLI
Ingredienti x 4 persone: Maltagliati 400 gr, Fagioli cannellini già lessati – 400 gr, Olio extravergine d’oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola, Cipolla piccola – 1, Spicchio di aglio 2, Peperoncino rosso piccante 1, Sedano 1 costa, Sale q.b., Salsa di pomodoro pronta 800 gr;
Piatto povero, di origine contadina, le sagne si preparavano tutto l’anno, ma mai erano tanto attese quanto nel periodo della macinatura del grano nuovo presso i mulini. Nella tradizione contadina dell’Abruzzo interno le sagne sono rustiche, ruvide e integrali. Si narra che questo tipo di pasta anticamente venisse preparato per favorire la produzione di latte nelle donne in allattamento
MOLISE – BUCATINI ALLA MOLLICA DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti x 4 persone: Bucatini 300 g, 100 g di mollica di pane di grano duro raffermo macinata grossolanamente, 2 cucchiai di noci tritate, 2 cucchiai di mandorle tritate, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uva passa, sale q.b., mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano schiacciati e tritati, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, un cucchiaio di buccia di arancia tritata, olio
La Mollica di San Giuseppe prende il nome dal fatto che in occasione della festa di San Giuseppe, viene utilizzata per condire bucatini o spaghetti. Il piatto rappresenta una delle tredici pietanze corrispondente ai tredici privilegi di San Giuseppe, che caratterizza i pranzi tradizionali dell’entroterra molisano. In generale ingredienti poveri perché la tavola doveva esprimere un senso di solidarietà verso i poveri, ai quali veniva offerto il cibo. La ricetta come sempre varia nella composizione di paese in paese, di base sono sempre presenti pane , noci, prezzemolo ed aglio.
CAMPANIA – PASTA E PATATE ALLA NAPOLETANA
Ingredienti x 4 persone: Pasta Mista 320 g; Patate 800 g; Cipolle bianche 1; Lardo 150 g; Concentrato di pomodoro 20 g; Parmigiano Reggiano DOP la crosta q.b.; Olio extravergine d’oliva q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.;
La pasta patate e provola rappresenta una delle ricette più antiche e allo stesso tempo più attuali della buona cucina partenopea. Un piatto ricco, completo e alquanto calorico che compare per la prima volta in Campania nel XVIII, precisamente nel 1773 e inizialmente non prevedeva l’aggiunta della provola, così come quella della pancetta. Questi altri due ingredienti compariranno nel decennio successivo, arricchendo ancora di più la ricetta originaria.
Nel 1600 nei mercati a Napoli si trovavano abbondanti quantità di pasta e patate. La tradizione campana comprendeva una vasta gamma di formati di pasta, tanto che le botteghe ne erano ricolme. Le patate e la pasta erano dunque alimenti facilmente accessibili. L’abbinamento tra questi due ingredienti, entrambi ricchi di carboidrati, si trasformò ben presto in un piatto nutriente ed energizzante, ideale dopo una faticosa giornata di lavoro.
PUGLIA – ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
Ingredienti x 4 persone: 320 g di orecchiette; 1 kg di cime di rapa; 3 acciughe sotto sale; 4 cucchiai di olio EVO; 2 spicchi d’aglio; sale e pepe;
Questo connubio perfetto tra pasta e verdure è il risultato di una combinazione che affonda le radici nella tradizione agricola pugliese. Risalendo alle origini delle orecchiette con le cime di rapa, ci ritroviamo immersi nella storia medievale del XII e XIII secolo, durante il periodo della dominazione normanno-sveva, nella suggestiva zona di Sannicandro di Bari. Già in quel lontano periodo, veniva prodotta una pasta artigianale utilizzando grano duro pugliese, che assumeva una forma circolare e veniva incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronte, queste delicate creazioni di pasta venivano essiccate per poter essere conservate per periodi più o meno lunghi, persino durante i lunghi viaggi a bordo delle navi. Col passare del tempo, le orecchiette si diffusero in tutta la Puglia e in Basilicata, ma fu grazie agli Angioini nel Duecento che questa pasta acquisì il nome con cui oggi la conosciamo.
BASILICATA – SPAGHETTI DI MARATEA
Ingredienti x 4 persone: Spaghetti 400 gr, Pomodori maturi – 400 gr, Spicchio di aglio 1, Olio extravergine d’oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola, Sale q.b.
Piatto molto semplice ma con la particolarità che la cottura del sugo e la “finitura” della pasta avvengono a bagnomaria. Esiste anche una versione con i bucatini conosciuta come bucatini alla moda di Maratea o anche maccheroni alla maratiota. Semplicissima ma al contempo unica, fa proprio parte della tradizione culinaria di questo centro della Basilicata affacciato sul Tirreno. È emblematico della cucina dell’area territoriale: pochi ingredienti, sempre trattati nel rispetto della loro natura e un’ottima pasta a fare da base.
CALABRIA – PASTA NDUJA E PECORINO
Ingredienti x 4 persone: Mezze Maniche Rigate 320 g; Nduja 80 g; Pecorino Romano DOP (da grattugiare) 100 g; Cipolle rosse (media) 1; Basilico q.b.; Sale fino q.b.; Olio extravergine d’oliva q.b.;
La n’duja è stata inventata inizialmente come modo per conservare gli avanzi di carne di maiale, utilizzando il peperoncino come conservante naturale. La storia della ‘Nduja è antichissima: si narra che un insaccato simile, la “andouille”, sia stato portato a Vibo Valentia dagli Angioini nel Medioevo. Oggi, l’autenticità della ricetta è custodita a Spilinga, a pochi chilometri da Tropea, dove si segue un metodo tradizionale tramandato di generazione in generazione.
SARDEGNA – SPAGHETTI CON BOTTARGA
Ingredienti x 4 persone: Spaghetti 400 g; Bottarga di muggine 80 g; Aglio 15 g; Olio extravergine d’oliva 40 ml; Prezzemolo 20 g; Sale 12 g; Pepe;
La storia degli spaghetti alla bottarga è davvero antica: pare che le sue origini risalgono addirittura a 300 anni prima di Cristo. Sarebbero stati i Fenici i primi a recuperare le uova di muggine e a farle seccare creando la ricetta odierna della bottarga (chiamata anche oro della Sardegna o caviale del Mediterraneo) che può essere di uova muggine o, più raramente, di tonno.
SICILIA – RIGATONI LISCI ALLA NORMA
Ingredienti x 4 persone: 320 g di rigatoni; 800 g di pomodori da salsa ben maturi; 3 melanzane lunghe; 120 g di ricotta salata; 2 spicchi d’aglio; olio EVO; basilico; sale e pepe;
Tra le più amate all’estero, oltre che in Italia, la storia di questa ricetta è avvolta da una leggenda legata all’opera e al piacere di mangiare piatti perfetti. La ricetta è attribuita alla città di Catania, tant’è che è il piatto simbolo della cucina catanese, sebbene numerose varianti fossero certamente già diffuse in tutto il meridione prima della nascita ufficiale del piatto catanese. Sono almeno due le versioni sulle sue origini. Secondo alcuni a dare il nome sarebbe stato il commediografo siciliano Nino Martoglio che davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato “È una Norma!”, ad indicarne la suprema bontà e paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini nonostante fossero passati parecchi decenni dall’esordio della stessa. Secondo altri, a maggior giustificazione della dedica, la ricetta sarebbe stata perfezionata, reinterpretata e messa a punto sulla base della cucina tradizionale da uno chef siciliano proprio in occasione delle celebrazioni per la nuova opera lirica del grande compositore catanese, destinata a diventare in breve tempo una dei suoi maggiori successi