A bastoncini, tocchetti o rondelle le patate fritte sono un confort food che risveglia le papille gustative e riscalda il cuore di grandi e piccini. La paternità di questa favolosa ricetta è contesa anticamente tra il Belgio e la Francia che ne rivendicano l’invenzione entrambe intorno alla fine del XVIII secolo DC: non per altro negli USA le patatine fritte si chiamano French Fries. Le Chips (le patatine tagliate sottili a rondelle spesso protagoniste delle serate davanti ad un buon film), invece, sono di origine statunitense, la cui invenzione risale al 1853 nello stato di New York a Saratoga per mano dello Chef George Crum.
Ideali come snack, in accompagnamento a migliaia di piatti tipici di tutto il mondo, le patatine sono la pietanza POP per eccellenza da un polo all’altro e in ogni latitudine della Terra.
COME FARLE BUONE!
Le patatine fritte sono un piatto estremamente facile e veloce da preparare ma un BUON piatto di patatine fritte può essere realizzato solo seguendo alcune accortezze indispensabili, a cominciare dalla scelta degli ingredienti.
Secondo lo Chef Gori sono tre le cose da tenere sotto controllo: la tipologia dell’olio per la frittura, la varietà di patate e la tecnica di cottura.
- L’olio è protagonista quanto la patata nella riuscita di questo piatto. Non è ‘solo’ un ingrediente, ma mezzo di cottura e elemento che, una volta assorbito, modificherà e arricchirà il sapore della patatina. Nella cottura della Chips perfetta entra in gioco il punto di fumo: più elevato è, meglio reggerà l’alta temperatura. Ogni olio, passato il suo punto di fumo, inizia ad avere un odore forte e acre e, appunto, produrrà copiose nuvole di fumo.
- La patata deve essere carnosa ma non troppo asciutta al suo interno, altrimenti risulterà secca a fine cottura. Meglio scegliere una patata gialla da agosto a marzo quando sono fresche (a fine della loro stagione tendono ad essere troppo umide) oppure una patata a buccia rossa che regge bene tutto l’anno. Di quest’ultima è bene lasciare anche la buccia che è ricca di antiossidanti.
- La tecnica di cottura – Ricordarsi sempre di asciugare bene le patate prima di friggerle: acqua e olio bollente non vanno mai d’accordo. La frittura delle patatine è meglio ad immersione in tegami dai bordi alti ed è meglio friggere pochi pezzi alla volta. Il tempo di permanenza delle patatine nell’olio dovrà essere sufficiente a formare una crosticina bella dorata e croccante. Se si desidera una patatina ancora più croccante la si può friggere ad alta temperatura, scolarla, asciugarla bene, raffreddarla e friggerla una seconda volta sempre ad alta temperatura. A patata ancora calda (ma ben scolata dall’olio di cottura) aggiungere il sale e far saltare il tutto in una ciotola.
I trucchi dello Chef: tenere le patate sempre un po’ in ammollo una volta tagliate: in acqua fredda per una mezz’ora, oppure se si va di fretta sciacquarle spesso con acqua corrente finché questa non sarà trasparente. Per gli scrupolosi, sbollentarle in acqua per 2 minuti. Per le patatine surgelate è bene non farle stare troppo a temperatura ambiente prima di friggerle, altrimenti si forma della condensa e, come detto in precedenza, l’acqua non va d’accordo con l’olio bollente. Versare pochi pezzi alla volta di patatine congelate per non abbassare la temperatura dell’olio. E per aggiungere quel pizzico in più di fantasia? A frittura compiuta, oltre al sale, si possono aggiungere paprika, sesamo o una spruzzata di aceto bianco.
Gli esperti di Zucchi hanno studiato un nuovo olio per frittura, risultato di un ascolto attento delle esigenze dei consumatori, supportato da rigorosi test scientifici condotti dagli esperti di Oleificio Zucchi in collaborazione con il dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro: Zucchi Fritto Libero!, un olio caratterizzato da una formulazione a base di olio di semi di girasole altoleico con antiossidanti in grado di ridurre gli odori di frittura del 50% rispetto agli oli di girasole standard, e con un elevato punto di fumo, pari a 230°C.
Non ci resta che augurare a tutti un Buon Patatina Day!
