Quattro consigli utili a riconoscere un vero gelato artigianale:
- Il colore come primo criterio di valutazione
- L’attenzione al “neutro”
- Qualità, freschezza e stagionalità
- Tempismo
Con l’arrivo del caldo, va da sé, aumenta il consumo di gelato: per il 90% degli italiani, infatti, è proprio l’estate il momento ideale per godersi questo dolce rinfrescante. Secondo il recente studio di YouGov, l’82% degli italiani consumerebbe gelato almeno una volta alla settimana, preferendo per il 68% un prodotto artigianale a quello industriale. Le occasioni per una pausa gelato sono molteplici, a casa, al bar o durante una passeggiata, come dolce serale (53%), come spuntino pomeridiano (48%) o come dessert a fine pasto (38%); inoltre, il 44% dei giovani consuma gelato in spiaggia e il 22% in piscina, mentre sembrerebbe che gli over 55 prediligano gustarlo tra le mura di casa.1
Nel 2023, il giro d’affari del gelato artigianale in Italia ha sfiorato i 3 miliardi, con un incremento dell’11% di gelaterie, pasticcerie e bar con gelato. Solo sul territorio nazionale sono 39.000 i punti vendita: 9.300 gelaterie, 12.000 pasticcerie e circa 18.000 bar che offrono gelato artigianale. A livello Europeo il fatturato supera i 10 miliardi, in incremento rispetto al 2022 (9.83 miliardi), con 65.000 gelaterie che impiegano circa 300.000 addetti.2
In questo contesto, non sempre è facile capire quale gelato sia veramente artigianale e quale, seppur venduto come tale, sia in realtà realizzato prevalentemente con semilavorati industriali. Ecco, dunque, il punto di vista del Maestro Cioccolatiere Andrea Slitti, tra i più importanti e riconosciuti cioccolatieri artigianali al mondo, e del fratello pasticcere Daniele. Oggi, Andrea, esperto selezionatore di cacao, affida al suo palato la realizzazione delle sue ricette, che lo hanno portato a vincere oltre 190 premi per la qualità del suo cioccolato. Nella prestigiosa Fabbrica di Cioccolato di Monsummano Terme, la sinergia delle esperienze degli Slitti diviene fondamentale per creare un gelato artigianale, realizzato senza l’utilizzo di ingredienti industriali: Andrea apporta la sua conoscenza del cacao e del caffè, selezionando solo le materie prime migliori necessarie per ottenere sapori intensi e unici; Daniele, invece, con un solido background nella pasticceria, contribuisce a perfezionare ogni ricetta, sperimentando dosi e procedimenti per garantire una consistenza cremosa e un sapore equilibrato. Proprio questa sinergia tra creatività, abilità ed esperienza, ma anche tra tradizione e innovazione, hanno permesso al gelato Slitti di conquistare una fama internazionale, diventando un simbolo di eccellenza nell’arte del gelato artigianale.
Ma come riconoscere un gelato artigianale? Di seguito, i quattro consigli di Andrea Slitti.
- Il colore è il primo strumento di valutazione
Ciò che colpisce al primo sguardo è proprio l’aspetto: si tratta di un elemento fondamentale per comprendere se un gelato è di qualità e realizzato artigianalmente. Osservando attentamente il colore, infatti, è possibile distinguere un gelato veramente artigianale da uno semi-industriale: una tonalità intensa ed eccessivamente vivace è simbolo di un semilavorato che, anche a livello di gusto, avrà un sapore particolarmente marcato proprio a causa degli aromi artificialmente aggiunti.
- Fare attenzione al “neutro” è importante
Il gelato “come si faceva una volta” è frutto di esperienza e maestria, perché richiede conoscenza in ambito tecnico, ma anche consapevolezza delle materie prime che si lavorano. Ad oggi sono pochi i gelatieri che ancora preparano e dosano gli ingredienti, tra i quali emulsionanti e addensanti, all’interno dei propri laboratori: questa scelta, infatti, attribuisce al gelato una struttura non particolarmente forte, imponendo che il consumo avvenga a distanza di poco tempo dalla stessa produzione. Nella maggior parte dei casi, ormai, viene utilizzato un preparato chiamato “neutro”: si tratta di una base di additivi e addensanti naturali, come farina di semi di carrube, di guar, di tara e di pectine, che attribuisce struttura al gelato; tuttavia, è indubbio che a far la differenza sia la qualità degli ingredienti utilizzati, che devono obbligatoriamente essere esposti in ogni gelateria.
- Qualità, freschezza e stagionalità
Nei preparati industriali, generalmente, è possibile riscontrare una consistente aggiunta di aromi; di contro, un gelato artigianale si riconosce per l’uso di materie prime fresche, come ad esempio nocciole, pistacchio, frutta secca, che vengono aggiunte alla base stessa del gelato.
- Il tempismo è tutto
Il momento giusto per gustare un gelato artigianale è subito dopo la mantecatura, quando la miscela si trasforma in gelato inglobando aria e divenendo una sorta di crema pastosa. Dopo questa fase, il gelato viene passato in abbattitore per un tempo di circa due minuti, necessari per renderlo compatto e dalla struttura densa e spatolabile. Successivamente, viene collocato nei pozzetti delle vetrine e deve essere consumato entro due giorni al massimo, in modo da non compromettere la qualità artigianale perseguita.
“Produrre un gelato che possa essere definito artigianale richiede consapevolezza tecnica, esperienza, abilità ma soprattutto ricerca della qualità – commenta Andrea Slitti, Maestro Cioccolatiere alla guida della famosa Fabbrica di Cioccolato – La difesa dell’artigianalità è il principio cardine che ha guidato tutta l’attività Slitti dalla sua fondazione ad oggi; proprio per questo non potevamo che estenderlo anche alla produzione del nostro gelato: selezione di materie prime pregiate, tutela della freschezza dei prodotti e rispetto delle tempistiche di lavorazione sono i valori cardine che guidano quotidianamente il nostro lavoro”.