La Campagna “Un mondo oltre la mela” del Consorzio Mela Alto Adige prevede una serie di attività di formazione e promozione che, in collaborazione con alcune figure professionali specializzate, come i sommelier della mela, presentano una guida per imparare a degustare le mele, anche a casa, e orientarsi tra le tantissime varietà attivando tutti e 5 i sensi.
Sul sito mondomela.eu della campagna è possibile reperire informazioni più dettagliate su come degustare una mela, su abbinamenti sorprendenti con altri ingredienti e ricette sfiziose per ciascuna varietà.
Nell’immaginario collettivo le degustazioni riguardano tendenzialmente prodotti stagionati e con diverse fasi di lavorazione come il vino e il formaggio, ma nella realtà possono includere anche le mele. Ogni varietà di mela, infatti, racconta una storia sensoriale e offre un’esperienza gustativa unica, da variare nel corso dell’anno a seconda della disponibilità stagionale: dalla classica Mela Alto Adige IGP, come ad esempio Golden Delicious e Granny Smith, alle più esclusive mele Club, come Kanzi®, envy™, yello®. Scopriamo allora come si degusta una mela.
I 3 CRITERI PER DEGUSTARE UNA MELA
È possibile riconoscere le proprietà organolettiche di una mela attraverso 3 criteri principali: la struttura, il gusto e l’aroma.
La struttura di una mela può essere descritta tramite cinque sottocategorie: la durezza della polpa, che può variare a seconda della forza necessaria ad effettuare il primo morso; affinando l’udito, si può percepire la croccantezza; durante la masticazione, infine, si può definire e riconoscere la succosità, lo spessore della buccia e anche la finezza della polpa.
Il gusto di una mela si definisce invece su una scala che va da dolce ad aspro, e nella maggior parte dei casi è una combinazione di entrambi. Per esempio, una mela envy™ si distingue per la sua dolcezza intensa; una Fuji invece ha un gusto dolcissimo connotato però anche da una punta di acitidtà.
Arriviamo infine all’ultimo criterio, l’aroma. I primi sentori degli aromi di una mela si percepiscono nell’odore e vengono poi confermati in bocca, durante la masticazione. La ruota degli aromi (vedi immagine) aiuta a classificarli e a definirli in 7 macro famiglie. Ad esempio, la mela yello® evoca sentori di frutti tropicali, mentre una Cosmic Crisp® si caratterizza per degli aromi prevalentemente fruttati e agrumati.
LE 5 FASI DELLA DEGUSTAZIONE
Ora che i criteri sono definiti, possiamo cominciare con la degustazione vera e propria. Per prima cosa, è necessario selezionare almeno 2 diverse varietà di mele, assicurandosi che siano mature e di buona qualità.
FASE 1: OSSERVARE
Si comincia con la vista, analizzando l’aspetto esteriore delle mele, dalla forma del frutto alle caratteristiche della buccia. Il primo elemento che colpisce è sicuramente il colore della buccia, affinando l’osservazione si può notare l’eventuale presenza di lenticelle (i piccoli pori che favoriscono la respirazione della mela) ed eventuali striature.
FASE 2: ANNUSARE
Successivamente l’olfatto permette di esplorare tutti i diversi aromi che provengono da una mela. Inspirando lentamente, gli aromi riconoscibili possono essere quelli di agrumi o frutti tropicali, quelli verdi, fino a raggiungere note speziate.
FASE 3: ASCOLTARE
Mettendo in bocca uno spicchio di mela, al primo morso, l’attenzione viene posta sul grado di intensità del suono emesso durante la masticazione; si nota se la mela è più o meno croccante.
FASE 4: PERCEPIRE
In questa fase, l’attenzione viene posta sulla durezza e la persistenza della polpa e della buccia della mela, ossia il tempo necessario a completare la masticazione. Viene percepita anche la croccantezza e la succosità della mela.
FASE 5: SENTIRE IL GUSTO
Masticando la mela, viene percepito il gusto che può essere dolce, mediamente dolce o acido o anche bilanciato. In bocca, prosegue anche l’analisi degli aromi specifici che caratterizzano ciascuna mela.
Seguendo questi cinque passaggi, diventa semplice organizzare una degustazione di mele anche a casa, mettendo alla prova tutti e i 5 i sensi.