Numerosissimi baristi e operatori del mondo dell’horeca hanno fatto visita allo stand di Caffè Milani a Host-Fieramilano, che si è presentato più che mai vivace, ricco di novità e motivi di interesse. Molti si sono fermati davanti a quella che da lontano appariva come una colorata “libreria” al cui interno si trovavano le confezioni multicolori delle miscele e delle singole origini della Torrefazione di Lipomo (CO): una barriera di quattro metri davanti alla quale spesso le persone si sono trovate con il naso all’insù alla scoperta delle diverse origini e della varietà di formati e modalità di utilizzo, davvero su misura per ogni esigenza. Tra le novità, sulle confezioni da 125 gr di caffè monorigine, un’etichetta che oltre alla provenienza e alle caratteristiche in tazza presenta anche l’indicazione della personalità alla quale il caffè è più indicato; ad esempio un Etiopia Sidamo è consigliato ai creativi, un Brasile Santos a chi è più riflessivo.
Muovendo lo sguardo si spaziava dal caffè in grani da 200 gr alle lattine di capsule compatibili Nespresso, dai pacchettini da 42 gr alla nuova lattina con l’indicazione Tostatura per caffè filtro, un’importante novità. Considerato il riscontro positivo da parte di baristi e consumatori di una prima fase di test, Milani ha presentato ufficialmente la nuova linea di caffè per il brewing, caratterizzata da una tostatura più chiara dell’espresso. Le sue tre referenze, Etiopia Sidamo, Guatemala Genuine Antigua e la miscela biologica Action Espresso Bio, sono in lattina da 125 gr di caffè macinato con la granulometria più indicata per un filtro, un siphon, una french press, un aeropress, un chemex o un cold brew. Non c’è bisogno di un macinino dedicato e il piccolo formato permette una rapida rotazione di caffè che si presentano sempre ricchi di aromi.
Il lungo bancone con le migliori miscele della Torrefazione, ha richiamato molti visitatori per un espresso con la miscela “storica” Gran Espresso, l’attualissima Action Espresso Bio 100%, Espresso System e il decaffeinato Cuoril. Qui si sono alternate le bariste Francesca Cecilia Togni (Caffè & Caffè Lecco), Nadia Giacomelli (Osteria caffè di Villa Giavazzi di Verdello – BG), Dafne (Caffè & Caffè – Monza) e Francesca Brenna (Caffè & Caffè Como).
La vera protagonista è stata la postazione per il brewing. Ricolma di strumenti per i diversi metodi di estrazione, appariva come un laboratorio di alchimia, che le estrazioni con il chemex e i colori dati dalla piastra sottostante alla doppia ampolla hanno reso ancora più attraente e “magico”. Qui tanti operatori hanno seguito gli instancabili Valentina Melis, barista presso XO food & spirits selection e il brand ambassador Andrea Pinturi, nella realizzazione di estrazioni con diversi metodi e gustose variazioni sul tema, quali le aromatizzazioni e l’unione agli alcolici, a sottolineare il grandissimo potenziale che queste preparazioni offrono alla creatività del barista e del barman.
Mixology e latte art tra Italia e Cina
Il mondo dei cocktail e le tecniche di latte art sempre più complesse hanno visto protagonisti alcuni baristi italiani e due esponenti di spicco di PCA – Professional Coffee Athletics, la piattaforma competitiva ideata dal fuoriclasse Gary Peng, luogo di incontro e confronto di tanti “atleti” della lattiera. L’esordio italiano (il primo nel Vecchio Continente) con i campioni Mr Lucas e Liu Qiang è stato entusiasmante. Per due giornate nel pomeriggio i baristi si sono confrontati con la realizzazione di bevande alcoliche con il caffè. La semplicità ha guidato Mr Lucas che ha presentato il cocktail Bitter composto da 45 ml di Bitter Campari, 20 ml di Grand Marnier, 10 di Gordon Gin, 60 di succo di pompelmo rosa, 10 ml di espresso realizzato con Action Espresso Bio. Shakerare e servire in tazza da cappuccino in vetro: al gusto offre dapprima l’acidità dell’agrume, quindi la dolcezza, infine il gusto dell’espresso. Accanto a lui al bancone si sono esibiti la giovanissima Yara Ferraroli e professionisti di calibro quali Andrea Dotti, Riccardo Angelo Sironi e Bruno Uberti.
I rappresentanti di PCA sono stati protagonisti della latte art, dove si sono cimentati nella realizzazione di figure estratte a sorte e di grande difficoltà. Alla loro postazione si è subito formato un fitto capannello di persone che hanno seguito e spesso ripreso e fotografato ogni movimento e applaudito alla presentazione di figure complesse e fantasiose realizzate con mosse rapide e sicure.
In chiusura foto di gruppo di rito e il proposito di incontrarsi e proseguire l’interessante e proficuo confronto tra Italia e Cina.
I drink presentati dai professionisti italiani
Caffè Casalingo di Yara Ferraroli, frequenta il quinto anno alla scuola alberghiera di Casargo (LC); ha già vinto alcune competizioni a livello nazionale
Ingredienti: 45 ml di rum speziato Baron Samedi, 25 ml liquore vanigliato, 5 cl espresso molto ristretto di realizzato con Espresso System, buccia di mandarino, di arancia, cardamomo, zucchero.
Si prepara nello shaker e si versa in una coppetta martini vintage; piacevole il contrasto tra il caffè e gli agrumi.
Madame Bovary di Bruno Uberti titolare del locale Madame Bovary di La Spezia, vincitore nella categoria twist on classic nell’ambito del Concorso nazionale Aibes 2018
Ingredienti: 30 ml grappa di Moscato ligneum Bonollo, 10 ml liquore al caffè opificio Bosoni, 20 ml liquore Frangelico, 10 ml zucchero liquido, 20 ml panna, 10 ml caffè, cannella.
E’ un cocktail digestivo preparato a caldo e molto scenografico.
Rusumada 2.0 di Riccardo Angelo Sironi, capo barman presso Zafferano Bistrot (Red’s Hotel) – Barzanò
Ingredienti: 30 ml di brandy italiano di Poli infuso con caffè Gran Espresso (estrazione effettuata con la moka versando il brandy nella caldaia), 30 ml Marsala superiore riserva 1995 Curatolo Arini, 15 ml di tuorlo pastorizzato, 20 ml di sciroppo di zucchero alla vaniglia.
Questa rivisitazione della classica merenda alcolica tipica milanese si guarnisce con polvere di caffè Gran Espresso.
Negroni Corretto di Andrea Dotti, barman presso il locale Quaranta4 di Como
Ingredienti: 30 ml Campari, 30 ml gin Tanqueray, 10 ml Carpano Antica Formula Vermouth, 20 ml vermouth Carpano Classico, caffè Gran Espresso tostato a vapore, fave di grhoe tostate.
Si uniscono gli ingredienti (eccetto l caffè) e si versano in bottiglia per 30 giorni, quindi unire il caffè lasciato in busta sigillata per 7 gg (1,8 gr per bicchiere). Guarnire con fave di grhoe tostate.
Cocktail after dinner bilanciato in cui si avverte il buon contributo del caffè.