Gli Italiani fanno fronte all’emergenza da coronavirus anche cambiando profondamente il modo in cui organizzano la loro dispensa. La tendenza si inverte: meno fresco e più secco, in cima agli acquisti farina e scatolame. C’è chi ha parlato di spesa da guerra, gli esperti lo definiscono effetto stock, l’abitudine ad acquistare per mettere da parte. A volare, secondo i più recenti dati Nielsen, con un +55% in media rispetto allo stesso periodo dell’anno prima, la carne in scatola. Un comfort food, tradizionale e rassicurante, che oggi si impone sulle tavole degli italiani. La carne in scatola è leggera e versatile, e rappresenta una piccola certezza fra le nostre provviste. Ma quante cose ci sono che non sappiamo di questo alimento? Carni sostenibili, l’associazione no profit che diffonde la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carne e salumi, ha creato una piccola guida in collaborazione con Susanna Bramante, esperta di nutrizione, per conoscerne le qualità e le preparazioni più indicate per creare piatti sani e sfiziosi.
È un alimento completo
“Dal punto di vista nutrizionale siamo di fronte ad un alimento con un’estrema completezza di amminoacidi essenziali, con tutte le proprietà della carne bovina” dice la dottoressa Bramante. La cerne in scatola, infatti, è ricca di proteine (12.6 g per 100 g), povera di grassi (1.8 g di grassi totali per 100 g, di cui più della metà insaturi benefici, e cioè 40% monoinsaturi e 17% polinsaturi) e a bassissimo contenuto calorico (solo 67 kcal per 100 g). Sono anche presenti in quantità significativa tutte le vitamine del gruppo B, specialmente la niacina (B3, con 4.7 mg per 100 g), la vitamina B12(5.14 mcg per 100 g) e sali minerali importanti, ad un livello di assorbimento elevato, soprattutto calcio (8 mg per 100 g), ferro (1.2 mg per 100 g), zinco (2.9 mg per 100 g), magnesio (8 mg per 100 g) e selenio (16.4 mcg per 100 g).
Può essere conservata a lungo
“La carne in scatola non ha bisogno di essere conservata in frigorifero – ricorda l’esperta – in dispensa dura anche 3 o 4 anni senza mutare le sue caratteristiche organolettiche”. La sua lunga conservabilità si ottiene grazie alla sterilizzazione a pressione per circa tre minuti a 121,1°C, parametri di processo previsti dalle normative comunitarie di settore che regolano i requisiti di sicurezza alimentare delle carni in scatola, permettendo di ottenere un prodotto sicuro e sterilizzato.
La gelatina è naturale
La gelatina, spesso usata per nobilitare i piatti, si pensi all’aspic della cucina francese, è un prodotto naturale. “Si ottiene, infatti, aggiungendo al brodo di cottura della carne fresca “agar agar”, un gelificante 100% vegetale derivante da un’alga rossa – dice ancora Susanna Bramante – che conferisce al prodotto la sua tipica consistenza”. La gelatina può essere resa più gustosa dall’aggiunta, ad esempio, di vino o miele.
Tagli pregiati e non solo bovino
Per la carne in scatola si preferiscono tagli pregiati di carne, altamente selezionati: parti intere di carne magra, composte da solo muscolo rosso. “Siamo abituati a pensare che la carne scelta per questa preparazione sia solo di bovino – commenta l’esperta – in realtà in commercio esistono molteplici varietà: da quella di vitello, tenera, magra e dal sapore delicato, a quella di pollo, in genere il petto, magari già in comode insalate pronte da gustare, oppure grigliato, come piatto forte di sfiziose ricette”.
Da sola o in insalata
“Venduta in monoporzioni, la carne in scatola è perfetta mangiata sola anche per uno spuntino fuori pasto. Ma è in abbinamento con vegetali che dà il suo meglio” ricorda la dottoressa Bramante. Da provare con giardiniera di carote e sedano, croccante e sapida, oppure come ingrediente di piatti unici, ad esempio una bowl, accompagnata da feta e verdure grigliate. Valida anche per preparazioni più tradizionali come ingrediente di sughi corposi o in accompagnamento con la polenta. Sdoganato anche l’abbinamento con la frutta come avocado o mango. Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta.