Nessuno poteva prevedere quanto sarebbe cambiato il mondo del cibo in soli 12 mesi. La pandemia ha modificato il modo di rapportarsi a ciò che si mangia e ha rivoluzionato (e colpito duramente) il mondo della ristorazione, costretto a reinventarsi per andare avanti. Ecco tutti i food trend che ci attendono nel 2021.
Cosa cercheremo al ristorante
Ciò che è accaduto quest’anno non era prevedibile da nessun gastro-visionario. Ma è accaduto e ha costretto tutto il settore a ripensare il cosa, il come e il quando di ciò che viene servito a tavola. Gemma Kamin-Korn, chef di Bar Beau a Williamsburg, New York, crede che in reazione alle lunghe ore in casa, a tutto ciò che è stato cucinato e alla privazione del divertimento fuori dalle mura domestiche a tavola si cercherà la fuga immaginifica, il divertimento, la frivolezza e il lusso. Contemporaneamente potrebbe svilupparsi anche un desiderio opposto, che spingerà gli chef a proporre piatti più semplici, più umani e vicini all’anima.
Pausa pranzo
Nei primi mesi del 2021 potremmo appropriarci definitivamente di un’abitudine conquistata alla fine del 2021, con l’istituzione delle zone gialle, le aperture a pranzo e le chiusure alle 18. La pausa pranzo diventerà una golosa normalità in cui rifugiarsi, per “salvarsi” dal tedio dello smartworking. Secondo le previsioni di TheFork, non appena sarà possibile tornare in ufficio con regolarità, il 36 per cento degli intervistati riprenderà a mangiare fuori in pausa pranzo e si allontanerà dai fornelli. Dato il lavoro flessibile potrebbe consolidarsi nella nostra quotidianità, anche scegliere il momento in cui fare una pausa per mangiare non sarà più dogmaticamente definito. Per questo numerosi ristoratori italiani stanno già pensando a una carta adatta per qualsiasi ora del giorno.
Dark kitchen
Con il delivery in crescita esponenziale a causa della pandemia, le dark kitchen sono ormai un trend gastronomico che si consoliderà nel 2021. C’è chi pensa che divventerà un nuovo segmento autonomo della ristorazione. La dark kitchen è la cucina senza ristorante, condizione che comporta un’importante riduzione delle spese: niente affitto del locale (se non per la cucina), niente costi di lavanderia per il tovagliato, niente personale di sala: si mangia a casa del cliente. Il food cost diventa più flessibile e contenuto, adattandosi ai tempi e alle richieste. In Italia si sono radicate realtà come Kuiri, che si definisce “cloud kitchen” e che offre servizio di consulenza completa a ristoratori in erba che non sognano di apparecchiare in sala.
Ingredienti da riscoprire
Ciò che in questo 2020 non è mancato è il tempo. Chiusi in casa tra prima e seconda ondata, c’è stata la possibilità di studiare e di ampliare le proprie conoscenze. Lo hanno fatto anche i ristoratori che, nello sforzo di reinventarsi e mantenere il contatto con i propri clienti, continuando a stupirli, sono andati alla ricerca di prodotti poco conosciuto o insoliti. Molti erano vicini, come le foglie del cappero per esempio, ideali per condire e guarnire le preparazioni a base di pesce, carne o verdure cotte. Deliveristo, marketplace digitale B2B dedicato alla ristorazione che mette in contatto ristoratori e chef con i produttori, segnala un incremento delle vendite di Olive Belle di Cerignola o del peperone Sciuscillone de I segreti di Diano. La riscoperta di prodotti poco conosciuti sarà un trend che si consoliderà anche nel 2021.
Cooking class
I corsi digitali – così come i seminari e le degustazioni – sono entrati a far parte della quotidianità di molte persone nel mondo. Secondo Food & Wine il trend è destinato ad espandersi soprattutto per i laboratori culinari tenuti online dagli chef. Grazie alle box inviate a casa, è possibile riprodurre l’esperienza didattica anche a casa. Sarà un modo per arricchire il tempo in famiglia e con gli amici, divertendosi mentre si prepara da mangiare.
Foraging
L’attenzione alla provenienza delle materie prime ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così il trend del foraging, la pratica di raccogliere – senza danneggiare la natura – il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune. La raccolta non è limitata alle erbe: con il foraging ci si può approvvigionare anche di bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni, alghe e piante acquatiche fino ad arrivare a carne e pesce. Tra i massimi esponenti di questa pratica c’è René Redzepi, lo chef del Noma di Copenaghen. Grazie al suo esempio, una pletora di cuochi e ristoratori si è avventurata alla ricerca di materie prime sempre più autentiche e selvagge.
Cottura sottovuoto
Se tra i food trend 2020 si era affermata la cottura col fuoco, il 2021 nelle cucine dei ristoranti italiani sarà immancabile la cottura sottovuoto. Processi più veloci a fronte di sapori e colori degli alimenti che non cambiano. Con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei diventano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti, migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico. Tra gli chef che utilizzano con successo questa tecnica c’è Barbara Panetti, chef di Girls At Work, progetto al femminile specializzato in catering, corsi di cucina e consulenza nel mondo della ristorazione.
Semipronto
Il Coronavirus ha cambiato il nostro modo di mangiare e cucinare. Durante il primo lockdown il trend del “fatto in casa” era ovunque, con pane e pizza impastati come una volta e il lievito di birra andato a ruba tra gli scaffali dei supermercati, sostituito dalla pasta madre, spesso anche creata ad hoc. In questa nuova fase, che si protrarrà anche nei primi mesi del 2021, emerge una nuova tendenza: il semipronto. Grazie a servizi di take-away e delivery, è possibile vivere un’esperienza gastronomica vicina a quella acquistata a tavola nei locali e ristoranti. Queste imprese hanno dovuto reinventarsi e ideare metodi alternativi e originali per restare in contatto con i propri clienti. L’idea del “semipronto”, ad esempio, consente al cliente di personalizzare il proprio ordine e di ricevere comodamente a casa tutti gli ingredienti per realizzare piatti e drink di qualità, come se fosse seduto al tavolo del suo locale preferito. Secondo SumUp, azienda leader nel settore dei pagamenti digitali con mobile POS, sfruttando queso trend i ristoratori hanno messo in piedi delivery più efficienti e redditizi, grazie anche alla maggiore facilità e sicurezza nelle transazioni elettroniche.
Zero waste
Nel suo “Il grande libro delle bucce”, Lisa Casali insegna come utilizzare il 100 per cento di frutta e verdure. Il trend, in ascesa già da qualche anno, si è fatto più ampio e urgente, complici anche le 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che ogni anno finiscono nella pattumiera. Utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile sarà una delle priorità nella cucina del 2021. Per renderlo possibile, ci vogliono creatività e inventiva.
Vini naturali
La maggiore conoscenza accumulata durante il 2020 si tradurrà in una maggiore attenzione anche a ciò che si servirà nel bicchiere. Il trend in consolidamento sarà quello di abbinare ogni piatto al vino adatto, meglio se sostenibile – anche a casa. Dopo aver costruito con pazienza e dedizione una solida nicchia di mercato, i produttori di vini naturali saranno i veri protagonisti del 2021. Quelle cantine che seguono un approccio etico verso la terra e l’uva, che valorizzano il contatto intimo con il territorio, saranno premiate dalle scelte dei consumatori. Questa scelta porterà a un lavoro di selezione certosino sia dal punto di vista del cibo che delle bevande. Il consolidamento del trend è visibile anche grazie al proliferare di store online per la vendita di alimenti e beverage.
Caffè
Tra gli alimenti a cui si presterà più attenzione nel 2021 ci sarà il caffè. Anche in Italia si sta andando oltre la moka, grazie anche al moltiplicarsi degli specialty coffee shop in molte grandi città. Si rimarrà fedeili alla caffettiera, alla macchina con le cialde, ma ci si avventurerà sempre più spesso nel mondo del caffè filtro. Nel prossimo anno si consoliderà anche da noi il fenomeno delle microtorrefazioni. Secondo Francesca Surano, consulente professionale nel mondo del caffè per Umami Area, “molti giovanissimi hanno iniziato a fare il caffè in modo artigianale, avvalendosi di tecnologia e competenze legate al mestiere. Studiano, si informano e iniziano a tostare caffè di alta qualità, raccontandolo ai propri clienti”. Inoltre, il caffè piace anche ai social. Secondo la ricerca di Deliveroo sui food trend 2021 tra le abitudini emergenti dell’anno che sta per concludersi, c’è il whipped coffee. Questa speciale crema di caffè – la cui ricetta spopola tra i video di Tik Tok e che piace soprattutto i giovani – nel 2020 è stata “sperimentata” dal 25 per cento degli italiani. E il 53 per cento si dice intenzionato a non privarsene anche nel 2021.
Sostenibilità
Il 2020 è stano l’anno del consolidamento della sostenibilità in ambito alimentare. Ancora oggi i consumatori stanno cambiando le proprie abitudini, mettendosi alla prova con nuovi stili di vita e provando nuove opzioni alimentari per rendere il proprio stile di vita più sano, a prova di salute del pianeta. Nella sua indagine sui food trend 2021 TheFork ha parlato di ‘dieta climatariana’, nata dalla sempre maggiore sensibilità del pubblico nei confronti dei temi legati alla sostenibilità. Questo termine assume molti significati: il trend era emerso già nel 2019, ma nel 2020 essere sostenibili è diventata una questione di equilibrio. Nella dieta, dove abbiamo virato verso quella che Carlotta Perego chiama “cucina botanica”, sostituendo alcuni piatti di carne con altri a base vegetale. Sostenibilità significherà anche maggiori garanzie. Per quanto riguarda il pesce, ad esempio, Deliveristo segnala un’importante tendenza: i ristoratori iniziano ad orientarsi verso prodotti tracciati e provenienti dai nostri mari, da pesca sostenibile, certificati Friends of the Sea. Sostenibilità significherà sempre di più anche un maggiore equilibrio finanziario: spendere meglio i propri soldi, in modo più saggio.
Gentilezza
Infine Paola Velez, pastry chef di La Bodega, Compass Rose, e Maydan a Washington, DC, ha definito il 2021 “l’anno della gentilezza. Senza prospettive e atti gentili, non andremo avanti come un industria. […] Se ti è possibile connettere qualcuno a un libro, a un’opportunità legata a un marchio, queste potrebbero essere le cose davvero importanti per aiutare un’azienda o una persona a sopravvivere”.