Progettare un piatto diventa l’arte di assemblare ingredienti diversi secondo una precisa ricetta per ottenere un risultato finale di gusto, ma anche di piacevole impatto visivo. Con questo obiettivo nasce “Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale.” Un format nuovo, moderno e originale, che esplora l’arte di sapere esaltare il gusto di un piatto attraverso l’estetica della sua presentazione, ideato da Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions, e Pier Luca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi, che si è aggiudicata la medaglia d’oro alla Culinary World Cup 2018 di Lussemburgo. “Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale” è il titolo del ricettario, sviluppato dai due chef, in uno straordinario lavoro a quattro mani, dove si celebra, attraverso l’arte dell’impiattamento, il connubio tra gusto e bellezza del cibo. Lo stesso tema viene riproposto durante i corsi formativi 2019 organizzati da Unilever Food Solutions e Federazione Italiana Cuochi in tutta Italia.
“Oggi non basta presentare il cibo così com’è, è necessario elaborarlo nel modo più attraente possibile.” Spiega Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions. “Disegnare e proporre una ricetta, i cui ingredienti convivono in modo armonioso e affascinante nel piatto, influisce sulle aspettative di gusto del cliente e anche sul suo ricordo di quell’esperienza.”Il ricettario è ricchissimo di suggerimenti e segreti per l’impiattamento perfetto, raccontati attraverso le 6 principali linee guida: 1. concept del piatto. L’identificazione degli elementi fondamentali del progetto (tipologia di portata, ingredienti scelti, temperature di servizio, nome del piatto); 2. elementi e texture, le sensazioni meccaniche che il cibo trasmette quando lo si mangia. Soffice, friabile, croccante, morbido, resistente, elastico, viscoso: texture diverse, rendono il piatto più interessante anche dal punto di vista visivo; 3. forme e colori. È importante conoscere il significato attribuito ai vari colori per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole; 4. linee geometriche. Linee, archi e cerchi costituiscono il layout del piatto: ciò rende più facile visualizzare il risultato attraverso uno schema preciso da seguire nell’impiattamento; 5. la scelta del piatto. Per orientarsi tra colori e forme diverse del piatto, quadrato, tondo, rettangolare o ovale a seconda del layout stabilito e della presentazione che si vuole dare della ricetta;l’impiattamento. Per realizzare un impiattamento a regola d’arte basta liberare la creatività, utilizzando alcuni o tutti i protagonisti del piatto: le salse base, gli elementi principali e gli elementi decorativi. Seguono moltissime ricette, sviluppate sulla base delle 6 linee guida dell’impiattamento e declinate in proposte “à la carte” e per il “banqueting” per evidenziare le differenze nei processi produttivi. In particolare le differenze nella preparazione (cottura espressa tipica dei piatti à la carte verso cottura a bassa temperatura o sottovuoto tipica del banqueting) e nell’impiattamento (più elaborato nel menù à la carte, semplificato – massimo 3 passaggi – per il banqueting).