La sanificazione degli ambienti è un prerequisito previsto dai piani di autocontrollo delle imprese alimentari. A questo tema è stata dedicata la seconda edizione de “I FOCUS di Formalimenti”, convegni gratuiti che approfondiscono tematiche di attualità per il settore alimentare.
L’appuntamento Formalimenti dal titolo La sanificazione nell’azienda alimentare: procedure e monitoraggio, si è svolto online il 15 dicembre e ha affrontato il tema da diversi punti di vista.
Marco Valerio Sarti (Viesse Consulting), tecnologo alimentare ed esperto di sanificazione, ha aperto i lavori con una introduzione sulle procedure di sanificazione, evidenziando punti di forza e criticità dei diversi sanificanti ammessi nelle aziende alimentari. Inoltre ha messo in luce gli aspetti che possono ridurre l’efficacia di una procedura di sanificazione, sfatando anche qualche falso mito. «Non è vero – ha affermato – che più prodotto uso, meglio pulisco. Un eccesso può rendere meno efficace la procedura». Nel suo intervento Sarti ha anche affrontato il tema del COVID e delle misure che è stato necessario adottare per impedire la diffusione del virus SARS-CoV-2 nelle aziende. Infine ha richiamato alcune indicazioni sulle procedure di sanificazione, illustrate nella recente versione del Codex Alimentarius 1-1969 Versione 2020.
Tra i prerequisiti per l’igiene e la sicurezza in un’impresa alimentare ci sono anche le procedure per il controllo degli infestanti (insetti, roditori, volatili…), che spesso vanno di pari passo con quelle di sanificazione.
Erika Martina (Sis Group) – disinfestatore – dopo una panoramica sugli animali ed insetti infestanti maggiormente riscontrati nelle realtà alimentari, sulle modalità con le quali questi possono essere controllati, anche attraverso un’intensificazione delle procedure di pulizia o adeguando i protocolli, ha elencato le misure di allontanamento degli stessi. «Almeno una volta alla settimana – ha raccontato – compaiono sulla stampa riferimenti ad alimenti contaminati da agenti infestanti, con un grande danno all’immagine dell’attività coinvolta. Il vero problema non sono gli infestanti ma il fatto di non mettere in atto delle procedure abbastanza efficaci da togliere loro i tre elementi che servono alla loro sopravvivenza: cibo, acqua e riparo».
Il convegno si è chiuso con l’intervento di Mario Stanga, chimico industriale esperto di sanificazione, dedicato al biofilm, cioè a quell’insieme di microrganismi che convivono adesi a una superfice. «Il problema – ha esordito Stanga – è che i microrganismi, non amano la vita “da single”, ma quella sociale. Infatti, quando si trovano su una superficie emettono segnali per rilevare la presenza di altre cellule. Se i segnali si incontrano, i microrganismi iniziano a produrre una sostanza che li protegge». Questo dà origine al biofilm.
Adottando negli intervalli corretti le procedure di detergenza e sanificazione dei locali e delle attrezzature, prestando molta attenzione alle superfici rugose e ai punti meno accessibili, si previene la formazione di questo complesso.
«Abbiamo deciso di affrontare questo tema – affermano Elena Consonni e Francesca De Vecchi, cofondatrici di Formalimenti – perché sempre di grande attualità per chi opera nel settore alimentare. Lo dimostra la buona partecipazione e il livello di interazione tra i partecipanti e i relatori. Sono state poste diverse domande e presentate alcune criticità incontrate nella attività professionale. Dato il successo riscosso, anche nel 2022 continueremo a proporre occasioni di formazione simili per le aziende alimentari».
L’evento, interamente gratuito, è stato realizzato con il supporto di Sis Group.