La tradizione storica della nostra provincia per la caseificazione, il rigore dei Disciplinari di produzione della Dop Grana padano, l’importanza della filiera e delle nuove esigenze dei consumatori, ma anche un grido d’allarme contro le fake news alimentari cui contrapporre il rigore della scienza: questi alcuni dei temi affrontati nell’incontro che si è svolto presso la Residenza Gasparini dell’Università Cattolica di Piacenza nell’ambito del Tour culturale effettuato dalla sezione Centro-Est dell’Accademia dei Georgofili nel piacentino.
Dopo il saluto del presidente della sezione, il prof. Giuseppe Frega, ha preso la parola il prof. Antonio Michele Stanca che ha ribadito il ruolo delle 15 accademie che fanno parte di Unasa (unione nazionale delle Accademie di Firenze) “per creare una rete che presenti scienze e tecnologie dei territori di cui fanno parte”. Stanca ha criticato “una agricoltura che si basi su opinioni e post verità, con troppe fake news su importanti argomenti relativi all’agro-alimentare”, ed ha ribadito che “solo la scienza è veramente democratica, perché per avvallare un lavoro scientifico e farlo approvare, bisogna che passi al vaglio di una severa commissione che può rimettere tutto in discussione, anche dopo anni di lavoro; bisogna accettare e ricominciare”.
Il prof. Bruno Battistotti già ordinario di Microbiologia della Cattolica, ha tracciato (coordinava l’incontro il prof. Giuseppe Bertoni) un quadro storico della vocazione piacentina (in particolare le terre della Bassa) per la caseificazione fin dai monaci Cistercensi a Chiaravalle della Colomba , che hanno bonificato terre paludose, ma anche ricche, in altre parti di fontanili che assicuravano abbondante foraggio al bestiame e quindi una copiosa produzione di latte che veniva stagionato per essere conservato, grazie anche all’abbondanza di sale della vicina Salsomaggiore. Una zona con ben 15 caseifici nell’arco di 10 km. Per secoli il formaggio di Piacenza fu noto in tutta Europa, poi verso la fine dell’800, inizi del ‘900, è iniziata la produzione industriale. Oggi grazie al miglioramento genetico ed alimentare vengono assicurate ben 851.125 forme di grana padano Dop. I maggiori caseifici sono il S. Vittoria (cooperativo) e Lattegra (privato), ma ha citato anche Valcolatte per ricotta e mozzarelle ed il Provolone Dop che però ora viene prodotto solo nel cremonese e nel bresciano. Il presidente del Consorzio del Grana padano Dop Nicola Cesare Baldrighi ha ricordato che sono 130 i caseifici attivi nel comprensorio e la costante crescita dell’export. “Il Consorzio deve controllare le modalità produttive e la qualità del prodotto finale grazie al Disciplinare ed il Piano dei controlli (manuale applicativo).
Alla fine la forma se idonea, viene marchiata. Ma vengono effettuati controlli anche nelle lavorazioni per la porzionatura e per il grattugiato con la presenza di ispettori. Importante anche il ruolo del Consorzio per la comunicazione, oggi fondamentale per raggiungere i consumatori. “Bisogna introdurre- ha detto- nuovi concetti di cucina per penetrare in tradizioni alimentari molto radicate nei paesi in cui si punta all’export e quindi è necessario tempo e messaggi adeguati. E nella “battaglia” contro i similari bisogna puntare sull’educazione del consumatore che deve capire le differenze di qualità”. Infine Claudio Truzzi responsabile qualità di Metro Italia ha spiegato la penetrazione della sua azienda presente in Italia da oltre quaranta anni, Metro cash and carry opera sul territorio nazionale con 48 punti vendita all’ingrosso in 16 Regioni e uno staff di circa 4.500 dipendenti con un obiettivo chiaro: essere al fianco dei professionisti indipendenti del settore alimentare, in particolare Horeca, offrendo un assortimento dedicato, prodotti di qualità, soluzioni e servizi studiati per supportarli nella gestione di successo del loro business. “Trentacinque paesi del mondo in cui Metro opera ed ora si sta cercando di essere più presenti nel mondo arabo. Oggi la ristorazione è attenta in tutta la filiera (quindi anche nel lattiero-caseario) non solo alla qualità, ma anche alla sostenibilità ed al welfare. Sono in atto mutamenti, una de- globalizzazione; c’è molta attenzione alla comunicazione sulla componente nutrizionale perché il consumatore ha cambiato stili di vita e la pretende. Le criticità sono legate agli acquisti, oggi più “emozionali” e da qui l’importanza della pubblicità, con la ristorazione molto attenta alla provenienza e all’origine ed interessa il localismo. Altro aspetto da sviluppare al massimo è la comunicazione digitale per dare voce ai menu”. (Fonte IlPiacenza.it)