Un microorganismo di origine naturale, dai poteri in apparenza magici, che agisce sull’impasto di acqua e farina, rendendolo croccante, saporito e profumato. Nella Giornata Mondiale del Pane, che cade il 16 ottobre, è giusto celebrare anche l’ingrediente che ne rappresenta l’anima, ovvero il lievito. A suggerirlo è il Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL. “Sarà banale ricordarlo, ma il pane, così come lo conosciamo e lo mangiamo tutti i giorni, non esisterebbe senza l’apporto fondamentale del lievito – osserva Paolo Grechi, presidente degli imprenditori di settore -. Per questa ragione, la ricorrenza dedicata al pane deve considerarsi anche la festa di questo ingrediente, essenziale per molti prodotti da forno della tradizione italiana”.
Il lievito per la panificazione, chiamato anche lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché si riproduca in presenza di ossigeno. Ecco perché i suoi produttori sono soliti dire che il lievito “si coltiva, non si fa”. “In pratica accompagniamo tutte le fasi di questo percorso – sottolinea Grechi -. Solo così possiamo garantire al consumatore e ai panificatori un prodotto sicuro e di alto livello qualitativo”. In media, l’industria italiana produce circa 50mila tonnellate di questo prodotto ogni anno per il fabbisogno interno, mentre altrettante sono destinate all’export. La tipologia più richiesta è il lievito fresco, che rappresenta quasi il 90% del mercato e sul quale sono ritagliate le più importanti ricette della panificazione e della pasticceria.
L’azione del lievito sull’impasto fa sì che il pane “cresca”, rende croccante la crosta e soffice la mollica, favorendo anche la formazione della tradizionale alveolatura. Inoltre, il lievito rilascia centinaia di molecole aromatiche, contribuendo a creare il classico profumo di pane appena sfornato. Privo di glutine, il cubetto bianco che tanti italiani conservano in frigo è un concentrato di vitamine del gruppo B, di proteine e minerali. E’ proprio la componente vitaminica ad accelerare l’assimilazione dei carboidrati, agevolando la loro trasformazione in energia: in parole semplici, il pane così diventa altamente digeribile.
Per raccontare la magia di questo ingrediente e la sua importanza nella Dieta mediterranea, ASSITOL promuove da anni la campagna Welovelievito, che sul web e tramite i social network, coinvolge decine di “lievito lovers”, divulgando informazioni scientifiche, ricette e curiosità. “Festeggeremo la Giornata Mondiale del Pane anche sui nostri canali social – conclude Grechi – invitiamo tutti a visitare www.welovelievito.it, per scoprire cosa trasforma il pane in un alimento che, nonostante la crisi, fa parte integrante della nostra quotidianità”.